功能性食品功能性油脂及调节血脂的功能性食品.pptxVIP

功能性食品功能性油脂及调节血脂的功能性食品第1页/共62页 一、 多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）定义含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸 。 第2页/共62页 （二）分类在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸 （EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。第3页/共62页 距羧基最远端的双键是在倒数在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA） 第4页/共62页 二、多不饱和脂肪酸的生理功能人体内ω-6和ω-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。 EPA和DHA可由油酸、亚油酸或亚麻酸转化形成，但这一转化过程在人体内非常缓慢 婴儿和老年人的Δ6脱氢酶的活力不足；饮酒过度成年人、胰岛素分泌不足、高胆固醇、高血脂等都会导致Δ6去饱和酶的活力不足，从而影响不饱和脂肪酸的合成 第5页/共62页 多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇。 多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。 多不饱和脂肪酸（不管是ω-3或ω-6）可能还具有降血压作用。 第6页/共62页 1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病 花生四烯酸eicosa-二十第7页/共62页 （二） 多不饱和脂肪酸与细胞生长DHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对于成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著。 花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。第8页/共62页 （三） 多不饱和脂肪酸的抗癌作用ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成； 癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长； 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复 第9页/共62页 （四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平 （1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；（2）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（lipid mediators）、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；（4）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。第10页/共62页 三、多不饱和脂肪酸的来源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源1．亚油酸食用油脂名称饱和脂肪酸不 饱 和 脂 肪 酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亚油酸（C18∶2）亚麻酸（C18∶3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶花籽油1419635豆籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31常见植物油中脂肪酸含量（%） 日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高 第11页/共62页 几种高亚油酸油脂资源油 脂亚油酸含量（%）油 脂亚油酸含量（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸枣仁油50.2第12页/共62页 2．α-亚麻酸一些高α-亚麻酸含量的植物油脂资源油脂资源α-亚麻酸含量%油脂资源α-亚麻酸含量%苏子油44~70亚麻荞油33~37.5罗勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油40~61葫芦巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18乌桕油41~54胡桃油10.7~16.2第13页/共62页 3．γ-亚麻酸几种富含γ-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）γ-亚麻酸含量（%）月见草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加仑油13~3015~20黑穗醋栗油3017第14页/共62页 DHA 和EPA 我国几种水产原料动、植物油中的EPA 和DHA 的含量（%）来 源EPA