《酿造学》练习题.docx

10 第一篇 第一篇 根底学问 《酿造学》练习题〔一〕 一、填空题 1.17 世纪荷兰人 利用自创的显微镜看到了微生物。19 世纪 60 年月，法国人 与德国人 通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。 酿造微生物作用的根本特点是 。 食品酿造历程的三个阶段为 、 和 。 直链淀粉是 D-葡萄糖残基以 键连接的多糖，支链淀粉各分支是 键成链，但在各分支接点上则以 键连接。 在与碘的显色反响中，直链淀粉呈 ，支链淀粉呈 。 不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉 〔易、难〕老化， 聚合度高的比聚合度低的 〔易、难〕老化，支链淀粉几乎不老化。 淀粉酶按其