第五章微生物在食品发酵工业中的应用.pptxVIP

第 五 章微 生 物 在 食 品 发 酵工 业 中 的 应 用2023/4/261 应用于发酵工业的微生物种类，主要有： 细菌，放线菌， 酵母菌，霉菌等。人类对微生物的应用可概括为两大方面： 利用微生物的酶及其代谢产物； 利用微生的菌体及其内含物。2023/4/262 主要内容一、微 生 物 的 酶 及 微 生 物 代 谢 产 物 的 应 用二、微 生 物 的 菌 体 及 其 内 含 物 的 应 用2023/4/263 第 一 节微 生 物 的 酶及 微 生 物 代 谢 产 物的 应 用2023/4/264 一、微生物酶 1.1 概况： 酶〔enzyme〕是活细胞产生的一种生物催化剂。 酶是一类具有催化功能的蛋白质，能够使生物体内发生各种各样的生物化学变化，无论是动物、植物或微生物本身，它们的生长、发育、繁衍后代等，新陈代谢时所进行的一切生化变化，几乎都是在酶的催化下发生的，可以说没有酶就没有生命。酶的催化作用很早就为人们的生活所利用。 2023/4/265 1897年Buchner发现酶的细胞外作用现象，从而导致了酶的商品化生产。最初的商品酶制剂主要以动植物为原料提取，如从牛胃中提取凝乳酶、从胰脏中提取胰酶、从血液中提取凝血酶