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第1页/共66页公共营养学的学习课件第2页/共66页第一节 蛋白质第3页/共66页一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级产物 第4页/共66页（二）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。第5页/共66页2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第6页/共66页3.非必需氨基酸 有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。第7页/共66页（三）氨基酸模式及限制氨基酸 1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值第8页/共66页2.限制性氨基酸 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.第9页/共66页3.蛋白质的互补作用（complementary action） 通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这种作用被称为…. 第10页/共66页二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。第11页/共66页三 生理功能1. 机体组织的重要组成成分2. 构成机体内许多具有重要生理作用的物质： 酶、激素、抗体、营养物质载体3. 提供能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能第12页/共66页四 食物中蛋白质营养价值和评价蛋白质含量蛋白质被消化吸收的程度蛋白质被人体利用的程度第13页/共66页五、蛋白质营养不良和营养状况评价1.蛋白质营养不良1）蛋白质－能量营养不良yuanyin ①长期摄入不足：②消化吸收障碍：③需要量增多：④消耗量过大：第14页/共66页2)症状：恶性营养不良(kwashiorkor)， 临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。第15页/共66页干瘦型即marasmus, 蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营养性疾病。 消瘦、易感染疾病。混合型 水肿，但比干瘦型的患儿体脂多第16页/共66页2.蛋白质摄入过多的危害 加重肾脏负荷；增加尿钙排出；加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松与癌症的发生相关：第17页/共66页六、蛋白质食物来源第18页/共66页（一）食物来源1.动物性蛋白质 主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量7-11％)，豆类(蛋白质含量35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸．因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。第19页/共66页七、 蛋白质供给量表 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI） 年龄 / 岁 男 女 （g/d） （g/d） 18－ 轻体力活动75 60 中体力活动80 70 重体力活动90 80第20页/共66页第二节 脂类第21页/共66页一、脂类的分类 脂肪： 指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂： 包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。第22页/共66页脂肪的分类构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类：1、饱和脂肪酸；分子中不含双键。2、单不饱和脂肪酸：有一个不饱和键的；3、多不饱和脂肪酸：有2个或2个以上不饱和键第23页/共66页水产动物脂肪 陆生动物脂肪 根据来源植物性脂肪动物性脂肪第24页/共66页分解氧化分解转变吸收消化二、脂类的消化、吸收和