农产品有害物质分析.pptxVIP

农产品有害物质分析第1页/共62页 21、引起我国食品食品安全的主要问题之一的致病性微生物所引起的食源性疾病，并没有因经济的发展而自然消失，相反，现代化社会的发展为食源性疾病的传播提供了更适宜的条件；第2页/共62页 32、食品新技术和新资源食品在促进食品工业发展的同时，也带来了新的问题，如新型的加工工艺及贮存中产生的有害成分、新式包装中的有害成分污染、食品内源性有毒有害成分、食品中抗营养成分等；第3页/共62页 43、为防止病虫害以提高产量违规使用农药、兽药、化肥等化学品，造成食物原料的残留超标危害等；4、环境污染对食品构成的威胁仍然严重，水源、大气及土壤的污染必然会通过食物链对人体造成较大危害等。第4页/共62页 5 食品有害成分的分类 一般说来，如果食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健康有影响，这类成分就称为食品中有害成分。 目前对食品中有害成分的分类归纳起来有三种： 一是将食品中有害成分统称为抗营养因子； 二是将食品中有害成分分为食品中有害成分和抗营养因子； 三是按生化成分的结构和对人体的生理作用将食品中有害成分细分成有毒成分、有害成分和抗营养素。第5页/共62页 6 ? 食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性； ? 食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会对人体产生危害； ? 食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。第6页/共62页 7 定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，在另一情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下它是抗营养素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化剂和保健成分。第7页/共62页 8 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体的危害不明显，然而，在感受性强的人身上，或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。 食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利。第8页/共62页 9 食品有害成分的危害性 第9页/共62页 10 表1-1 食品中内源性有毒、有害成分有毒、有害成分来 源对人体影响 芥子苷类（致甲状腺肿物） 生氰配糖体类 凝集素类 配糖生物碱 十字花科种子、油料、芥菜种子、羽衣甘蓝、萝卜、卷心菜、花生、大豆、木薯、洋葱等木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（limabean）、小米、黍等蝶形花科、谷物、黄豆及其他豆类马铃薯、番茄及未成熟果实甲状腺影响：甲状腺肿大，甲状腺素合成下降，答谢损伤，碘吸收下降，蛋白质消化下降阻断细胞呼吸，胃与肠道不适症，影响糖与钙的运转，高剂量使碘失活等损伤消化道上皮细胞，影响营养成分吸收，抑制酶活性、维生素B12及脂类吸收利用等 抑制维生素B酯酶（cholinesterase）活性，胃肠道不适症，血球溶解，影响肾功能等第10页/共62页 11 表1-1（续） 食品中内源性有毒、有害成分有毒、有害成分来 源对人体影响棉酚河豚毒素贝类毒素组胺蘑菇毒素棉籽河豚蛤蚌、紫贻贝、扇贝、文蛤等鲐鱼、金枪鱼沙丁鱼等毒蘑菇结合金属离子，铁离子吸收下降，抑制酶活性等麻痹神经细胞，重者造成呼吸困难而危及生命神经麻痹和肝脏中毒症状 过敏症状：脸红、头晕、呼吸急促等中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经精神症状、溶血症状、实质性脏器受损症状等第11页/共62页 12 表1-2 食品中内源性抗营养素抗营养素作 物对人体影响草酸酚类、黄酮类、异黄酮类和绿源酸类植酸盐蛋白质抑制剂甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黄（Bhubarb）、苋属植物、西红柿等蔬菜、水果、葡萄酒、谷类、黄豆、马铃薯、茶叶、咖啡、植物油蝶形花科、谷物及所有植物种子等蝶形花科种子、花生、谷类、大米、玉米、马铃薯、苹果、甘薯等草酸钙结晶，影响钙、铁或锌等金属离子吸收，影响钙代谢等阻碍或破坏硫胺素的吸收，形成金属复合物影响其生物有效性 与金属元素形成复合物，影响钙、镁、铁、锌、铜离子的生物有效性，蛋白质及淀粉履约率下降等抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生物利用率等第12页/共62页 13 表1-2（续） 食品中内源性抗营养素抗营养素作 物对人体影响皂苷单宁非蛋白质氨基酸喋形花科、菠菜、莴苣、甜菜、黄豆、茶叶、花生等广泛存在于植