第八章发酵乳制品——奶酪.pptVIP

10、成熟、上色、挂腊 （1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。 （2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，湿度要与产品种类相适应。 （3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成熟2—6个月。 第三十页，共五十八页。 第三十一页，共五十八页。 11、贮存 成品干酪，一般放在5℃及相对湿度80%—90%的条件下。有研究表明在-5 ℃和90%—92%的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。 第三十二页，共五十八页。 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 三、干酪的质量控制 加温搅拌时温度过高，升温太快； 酸度过高； 搅拌及排乳清时间较长； 原料含脂率低； 凝快切割过小。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。 第三十三页，共五十八页。 2、组织疏松　　　 酸度过低； 进行充分压榨并在低温下成熟。 杀菌温度过高； 乳清残留于凝乳块中； 压榨时间短； 成熟前期温度过高。 第三十四页，共五十八页。 　3、多脂性　　　 操作温度过高； 凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。 可通过调整生产工艺来防止。 第三十五页，共五十八页。 4、斑纹 　　 操作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 第三十六页，共五十八页。 5、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体。 　　其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。 要改进工艺控制酸度。 第三十七页，共五十八页。 （二）化学性缺陷及其防止方法 　1．金属性黑变 　 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 　　 操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。 第三十八页，共五十八页。 　2．桃红或赤变 　 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 　　　对此应认真选用色素及其添加量。 第三十九页，共五十八页。 第四十页，共五十八页。 一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法 第四节 酸乳饮料 第四十一页，共五十八页。 第四节 干酪的加工 羊奶干酪 第一页，共五十八页。 第二页，共五十八页。 一、干酪的概念、种类和成分 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。 第三页，共五十八页。 二、天然干酪的加工工艺 （一）工艺流程 第四页，共五十八页。 （一）工艺流程 原料预处理 添加发酵剂 杀菌、冷却 调整酸度 凝乳 搅拌 加温、排乳清 压榨成型 盐腌 成熟 上色 挂腊 氯化钙、色素、凝乳酶 40-42℃ 第五页，共五十八页。 1、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌 生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以下贮存或热击。 热击：是指65℃15s的低温短时间加热方法。 （二）工艺要点 第六页，共五十八页。 1、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌 （二）工艺要点 杀菌的目的： 消灭有害菌 增加干酪的保存性 使白蛋白凝固，增加干酪的产量 第七页，共五十八页。 2、添加发酵剂和预酸化 （1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。 霉菌——青霉。 第八页，共五十八页。 2、添加发酵剂和预酸化 （2）发酵剂的作用： 可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间； 有利于乳清的排出； 改变产品的组织状态； 防止杂菌的生长。 第九页，共五十八页。 2、添加发酵剂和预酸化 （3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1小时。 （4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（1h)。 第十页，共五十八页。 3、酸度的调整与添加剂的加入 （1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬。 （2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。 第十一页，共五十八页。 4、添加凝乳酶 （1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌２min。 第十二页，共五十八页。 4、添