农学北工大微生物学食品微生物学.pptxVIP

农学北工大微生物学食品微生物学;食品微生物学; 我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。 ;主要参考书;食品微生物学及其任务;食品微生物学的研究内容（范围） （1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 （2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败 变质和引起人类的食物中毒。 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指标（如国标，部标及企业标准），从 而为判定食品的卫生质量提供科学依据。 ;食品微生物学的研究内容（范围） （1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。 （2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。 ;（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。 如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定???品的卫生质量提供科学依据。 食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。;二、食品微生物学的主要任务 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和食品营养专业的一门重要的专业基础课。食品微生物学作为与人类生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任务是研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。;二、食品微生物学的研究任务;三 食品微生物学的特点 食品微生物学是研究和解决食品中有关的微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强及某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束） ; 四、食品微生物学与其它学科的关系 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮藏/食品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。 ;食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展 食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。 那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。; 1 古代人类对微生物的利用 远在8000年以前，人类就开始了食品生产时期。公元6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。 在公元前3000－1200年之间，尤太人已经把来自死海的盐用于食品保藏，而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。以后这种腌制技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油贮藏食品的方法。 公元前1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会做乳酪和酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方式——烟