第九章食品腐败变质及其控制.ppt

第九章食品腐败变质及其控制;食品腐败变质（ Food spoilage);第一节引起食品腐败变质的原因;一、Microbe effects 微生物作用 ;（一）来源;洗手的重要性;标准洗手方法 ;微生物引起食物腐败的条件; 　pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。 　　一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌；酵母以最为适宜。 　　所以，一般食品pH4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。;附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 ;4、渗透压;4.2 耐糖微生物 ;（三）外界 环境;;;;二、酶;占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 ;三、昆虫、啮齿动物 ;四、温度;六、氧： 营养物质的氧化反应 七、光： 破坏V 食品变色 脂肪氧化、蛋白质变化 异味 八、时间