学校食堂各项制度.pdf

学校食堂原料采购索证制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为 了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定 食堂原料采购索证制度： 一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫 生安全，必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原 材料。 四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并 按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可 证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食 品，食堂不得加工、使用。 1 学校食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安 全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理 度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明 显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与 加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交 叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加 工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的 食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清 扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放 在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 2 学校食堂食品试尝、留样管理制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是 否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留 样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、 时间等。 二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用 箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝， 并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持48小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情 况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安 全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 3 学校食堂餐具、用具消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而 且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污 染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食 物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生 法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规 范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食 物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂 等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学 法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将 洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进