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基础营养培训第1页/共73页第2页/共73页你觉得哪个是健康饮食习惯？第3页/共73页课程涵盖认识营养素七大营养素功能及作用缺乏及过量的危害回顾第4页/共73页各年龄段营养需求第5页/共73页中国营养学会第四次全国营养调查市场调研1我国居民营养现状如何？影响圈由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。 现如今2每21,000人中，只有1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量。营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！很多我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。与此同时：我国5岁儿童，体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35%。铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。3第6页/共73页认识营养素什么是营养素营养素是指存在于食物中的，维持人体生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。第7页/共73页认识营养素营养素的分类蛋白质(protein)供能宏量营养素脂类(fat)七大营养素碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)→微量营养素矿物质(mineral)水(water)其它营养素膳食纤维第8页/共73页认识营养素蛋白质第9页/共73页怎样判断是否缺乏蛋白质？毛发--头发分叉，易断裂、无光泽指甲--易断裂，健康圈明显少于8个抵抗力--易患感冒皮肤---皱纹、暗淡精神面貌——疲倦乏力，没有精神第10页/共73页认识营养素什么是蛋白质？蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18％，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质。 一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽。是人体所需第一营养素。生命活动主要的承担者！！第11页/共73页认识营养素蛋白质的组成—氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不同的数量、比例组成千变万化的蛋白质种类。 蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。优质蛋白（完全蛋白）：含有8种必须氨基酸。 不完全蛋白：必须氨基酸不足8种。 第12页/共73页营养素的作用蛋白质的功效构成和修复组织： 肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、皮肤、血液、牙齿、指甲提高免疫力、抗疲劳、内分泌、运输 蛋白质是合成抗体、激素、酶的主要成分， 缺乏蛋白质，容易引起疲倦乏力、免疫力低下等提供能量碳水化物供应不足的情况下分解组织蛋白质供能第13页/共73页蛋白质动物蛋白植物蛋白储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点， 但其必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相差较远，不易被人体吸收，大豆蛋白除外。储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动物蛋白，是高含量蛋白食物，其必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相近，能很好地被人体利用，但富含较高的脂肪和胆固醇，容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。蛋白质的分类第14页/共73页蛋白质的来源鱼肉豆优质蛋白质奶蛋第15页/共73页蛋白质都包括哪些物质激素(如:胰岛素)以上介绍的几种成份均属于蛋白质，蛋白质对人体的作用至关重要。胶原蛋白酶氨基酸肽蛋白质第16页/共73页蛋白质间的关系胶原蛋白蛋白质骨胶原蛋白蛋白质包括胶原蛋白，同时，胶原蛋白又包含骨胶原蛋白，三者是包含和被包含的关系。第17页/共73页蛋白质推荐摄入量 从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；不同人群蛋白质日推荐量组　别 年龄(岁) 蛋白质(克) 婴　儿0--1 13--35 儿　童1--10 35--70 青少年11-18 70--90 成　人 70--90 孕　妇 65--95 乳　母 95--100 第18页/共73页蛋白质缺乏①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。①增加肾脏负担。②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。蛋白质摄入过量 蛋白质摄入不合理的影响第19页/共73页第20页/共73页蛋白质禁忌人群禁忌人群： 肾炎、肾功能不全的病人； 痛风、高尿酸血症； 严重肝炎肝硬化。第21页/共73页认识营养素碳水化合物第22页/共73页碳水化合物又称糖类，是人类获得能量最经济、最主要的来源为脑组织、骨骼肌和心肌活动提供能量占膳食总能量的50%～60%第23页/共73页 碳水化合物的生理