第10章发酵与贮藏设备.pptVIP

6.带压渣篦自动循环发酵罐 由罐体、筛形压板、排气管、循环装置、换热器等组成体。 在罐体偏上部位设置带孔压板。发酵过程中产生的CO2气体引起发酵液体积膨胀，压板能将浮起的葡萄皮压在下面，发酵液从压板筛孔中上溢，液面高度超过压板位置，皮渣在发酵过程中浸没于发酵液中，不仅能充分浸渍果皮中色素、优质单宁，还可避免由于葡萄皮与空气接触、顶部果皮处于非浸没状态而导致被细菌感染的情况发生。 第三十页，共六十四页。 7.Ganimede 发酵罐 Ganimede发酵罐中间有一个锥形隔膜，连通隔膜上下腔有旁通阀． 第三十一页，共六十四页。 进料时关闭旁通阀，当入罐醪液达到最高液位时，隔膜与罐壁间是空的，关闭的旁通阀阻止了隔膜下腔的空气排到上腔。 第三十二页，共六十四页。 发酵过程产生大量CO2积聚在隔膜下腔与罐壁间的空间，聚满后CO2只能通过隔膜中心的脖颈升到醪液表面逸出，CO2气体形成大气泡，对浮在上部的果皮进行搅拌，防止形成皮盖影响发酵和色泽浸提。这种持续的气泡搅拌作用使葡萄皮中的色素和芳香物质柔和、均衡的提取到酒液内，并使葡萄籽与皮分离，沉到罐底。 第三十三页，共六十四页。 打开旁通阀，积聚在锥体下腔与罐壁间的CO2逸到醪液表面 大量的醪液立即占据原来被CO2所充满的空间，液位迅速降低约一米左右。 第三十四页，共六十四页。 关闭旁通阀。 葡萄皮在重力作用下落入液体