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第一章水
简做题
1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 〔15分〕
2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 〔15分〕
3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 〔15分〕
4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 〔15分〕
5、黄瓜中含水量在 90%^上,为什么切开后水不会流出来 ？〔15分〕
开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简做题,并给出答案〔 25 分〕
第二章碳水化合物
一、判断是非,并给解释原因〔40分〕
1.糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品 . 〔10分〕
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