水为传热介质的烹调方法.pptVIP

水为传热介质的烹调方法 1、以水为传热介质的烹调方法 （1）煮 （2）烧 （3）烩 ※煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。 菜品：大煮干丝 水煮肉片 制作注意事项： A、选料应该是新鲜、柔嫩的原料。强调以本味为主，原料要求新鲜、富含蛋白质，一般多选用鲜鱼、肉及豆制品等。 B、有血腥异味的原料在正式烹调前必须经焯水、过油等初步熟处理。 C、正确添汤，保证调味。 D、正确掌握煮菜的火候。 ※烧：是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，炝锅添加适量汤水调味，旺火烧沸入锅，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。 包括 1、白烧 2、红烧 3、干烧 4、葱烧 5、酱烧 白烧与红烧 ※白烧：是将加工整理经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡成菜的烹调方法。 ※红烧：是将经加工整理焯水或油汆的原料，添加淡色或白色调味料及汤水，入锅加热中小火成熟稠汁成菜的烹调方法。 干烧与酱烧 ※干烧：是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法 。 ※酱烧：与红烧基本相同，成菜不勾芡，利用较粘稠的酱类与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液，经加热形成稠汁 。 例：红烧鱼块 例：干烧鳜鱼 干烧岩鲤 葱烧蹄筋 生烧肘子 麻婆豆腐 ※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 什锦素烩 瑶柱三丝羹