面包常见的缺点分析(范本模板).pdf

面包常见的缺点分析 一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫 磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 ①面粉质量差,盐量不足。 ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 表皮太厚 ①面粉筋度太强，面团量不足. ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 ③发酵太久或缺淀