一日食谱编制.docxVIP

日食谱编制 某女性， 22 岁，中体力活动， 正常体重， 身体健康， 三大营养素供能比分别为蛋白质 15% ， 脂肪 25% ，碳水化合物 60% ，全天能量的餐次分配比例分别为早餐 30% ，午餐 40% ，晚 餐 30% 。按计算法制订一日食谱。 1 ．确定用餐对象全日能量供给量 根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民 膳食营养素参考摄入量( Chinese DRIs )表”查表确定用餐对象全日能量供给量。 查表可知该女性每日所需总能量为 2300kcal 。 2．计算三大营养素每日应提供的能量 三大营养素应提供的能量分别为 蛋白质脂肪 2300kcal 2300kcal X15%=345kcal X25%=575kcal 碳水化合物 2300kcal x60%=1380kcal ．计算三大营养素每日需要量 蛋白质脂肪 碳水化合物 345kcal +4kcal/g=86g 575kcal +9kcal/g=64g 1380kcal -4kcal/g=345g ．计算三大营养素的三餐分配量 早餐(30% ):蛋白质为 86g X30%=25.8g ;脂肪为 64g X30%=19.2g ;碳水化合 物为345g X30%=103.5g 。. 午餐（40% ）:蛋白质为 86g X40%=34.4g ;脂肪为 64g X40%=25.6g ;碳水化合 物为 345g X40%=138g 。 晚餐（30% ）:蛋白质为 86g X30%=25.8g ;脂肪为 64g X30%=19.2g ;碳水化合 物为 345g X30%=103.5g 。 ．确定主食和副食品种 早餐主食：面包 早餐副食：牛奶、鸡蛋 午餐主食：米饭 午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹晚餐主食：米饭 晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶 ．确定主食和副食数量 （ 1 ）早餐主副食品数量的确定 早餐需要摄入碳水化合物的量为 103.5g ，面包为主食， 原料为面粉，需要量为 103.5g +75.7%=137g 。查表可知面包的蛋白质含量为 9.3%，则面包供给的蛋白质为 181g X 9.3%=10g。早餐供应 1 个重量为 50g 的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为 50g X12.8%=6.4g , 其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（ （2 ）午餐主副食品数量的确定 27-10-6.4 ）+3.1%=353g 。 午餐需要摄入碳水化合物的量为 138g ，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为 138g +25.6%=539g ,大米的需要量为 144g +77.2%=187g 。米饭供给的蛋 白质为 563g X2.5%=14g 。副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹，只需计算鲫鱼和腐竹，假如二者提供的蛋 白质各占一半，则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为 （36-14 ） -2=11g，鲫鱼需要量为 11 -58% +16.6%=114g ，腐竹需要量为 11 +16.2%=68g (2 )晚餐主副食品数量的确定 晚餐需要摄入碳水化合物的量为 103.5g ,米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米 饭的需要量为 103.5g +25.6%=404g ，大米的需要量为 103.5g +77.2%=134g 。米饭供给 的蛋白质为404g X2.5%=10.1g 。副食为牛肉、菠菜、萬笋叶，只需计算牛肉，牛肉需要量为( 27-10.1 ) -20%=84.5g 。 最后确定蔬菜的量，设定白萝卜为 100g，萬笋叶 200g，菠菜 100g。 全日的脂肪需要量为 64g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。食物中的脂肪含量如下： 面包提供的脂肪为 137 X0.6%=0.82g ，米饭提供的脂肪为(563 + 422 )X0.2%=2g，牛奶 提供的脂肪为 353 X3.7%=13g ，鸡蛋提供的脂肪为 50 X11.1%=5.6g ，鲫鱼提供的脂肪为 114 X5.2%=5.9g，腐竹提供的脂肪为 68 X3.6%=2.4g，牛肉提供的脂肪为 83 X6.2%=5.1g。 烹调用油的量为 67 —(0.9 + 2 + 13 + 5.6 + 5.9 + 2.4 + 5.1 ) =32.1g.。三餐的烹调用油分别 约为 10g , 12g,10g。 ?初步确定食谱 日常生活中为了方便购买，一般主食按大米的重量计算。以下为一日食谱。 餐次 食物名称 原料名称 原料重量/g 面包 面粉 137 牛奶 牛奶 353 早餐 鸡蛋 土鸡蛋 50 烹调用油 花生油 10 盐 食盐 2 米饭 大米 187 白罗卜煮 白萝卜 100 午 餐 豆干 腐竹 68 清蒸鲫鱼 鲫鱼 114 烹调用油 花生油 12 盐 食盐 2 米饭 大米 140 菠菜炒肉 菠菜 100 晚 餐 牛肉 83 清