烹调师制作的基本程序微课.pptxVIP

花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序烹调岗位及相关工作程序01打荷工作程序02盘饰用品制作程序03大型餐饮活动厨房餐具准备程序04炉灶烹调工作程序05口味失当菜肴退回厨房处理程序06打荷工作程序011.烹调岗位及相关工作程序 盘饰用品制作程序02大型餐饮活动厨房餐具准备程序03 炉灶烹调工作程序04口味失当菜肴退回厨房处理程序05打荷工作程序标准与要求：1、台面清洁，调味品种齐全，陈放有序吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。2、餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。3、分派菜肴给炉灶烹调恰当。4、符合出菜顺序，出菜速度恰当。5、餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。6、盘饰速度快捷，形象美观。7、打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。打荷工作程序步骤： 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 领取吊汤用料，吊汤。 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。盘饰用品制作程序标准与要求：1、盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。3、每餐开餐前30分钟备齐。盘饰用品制作程序步骤： 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉