烹调师岗位操作基本要求.pptxVIP

烹调师岗位操作基本要求烹调师岗位操作基本要求目 录1.初步加工2.配菜3.上杂4.打荷5.炉台6.冷菜7.面点烹调师岗位操作基本要求1.初步加工①具备原料的品质鉴别能力。②能对各种鲜活原料进行合理的初步加工。③能对原料进行保管，并进行清理设备设施。烹调师岗位操作基本要求2.配菜①具备烹饪原料的品质鉴别能力。②具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力。③具备正确使用料单、菜牌、菜单、采购单的能力。④具备合理营养搭配的能力。⑤能对原料进行保管，并进行清理设备设施以保障工作的顺利进行。烹调师岗位操作基本要求3.上杂①具备调制基础清汤、基础浓汤的能力。②具备涨发常见干货的能力。③具备正确运用蒸制、煲制菜肴的烹调技法来制作菜肴的能力。烹调师岗位操作基本要求4.打荷①做好调香原料、汁、酱、装饰工作；会调制各种糊；会准备餐具具备原料调配与预制加工能力。②具备跟单指挥能力。具备划单，安排出菜能力。③能对菜肴进行整理、装饰。④能妥善保管剩余原料。烹调师岗位操作基本要求5.炉台①具备使用、保养炉台工作岗位设备、工具的能力；具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。②具备使用、制作调味料的能力，能根据菜品要求挂糊。③能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红等初步熟处理。④具备运用基本烹调技法制作热菜的能力；具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。⑤具备对剩余原料进行妥善保管的能力。⑥能协助厨师长开列申购单。烹调