烹饪原料的腐败变质及其控制1.pptxVIP

《烹饪卫生与安全》项目三：烹饪原料卫生与安全任务二： 烹饪原料的腐败变质及其控制 010203烹饪原料的腐败变质及其评价烹饪原料的保质保鲜技术烹饪原料的保藏内容 1. 烹饪原料的腐败变质及其评价 食品的腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值等一切变化。1.2 烹饪原料的易腐性及其影响因素1.3 评价烹饪原料腐败变质的指标体系1. 烹饪原料的腐败变质及其评价1.1 烹饪原料的腐败变质的原因 ①②③在环境、温度适应的条件下微生物在食物表面生长繁殖微生物作用动、植物中含有丰富的酶类。酶的作用使原料新鲜度下降，导致原料腐败变质动植物组织固有酶阳光、空气的接触，食物中的不稳定化合物及天然屏障的影响。其他因素1.1 烹饪原料的腐败变质的原因 ① 微生物作用菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中数量较大的细菌称为优势菌种。检测食品的菌相可以对食品变化的程度和特征做出估计。如霉菌和酵母可以引起蔬菜水果的腐烂，粮食的霉变。曲霉属与青霉属是食品霉变的前兆，和根霉和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。 ② 动植物固有酶动植物组织本身都含有丰富的酶类。任何一种酶都有一定的最适温度范围，呈现最大的活性。酶在适宜的环境下起催化作用，分解蛋白质、脂肪，产生难闻的气味和有毒物质。一些原料在酶的作用下，