烹饪原料的品质鉴定和贮藏.pptxVIP

烹饪原料的品质鉴定和贮藏要想烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择品质佳好的烹饪原料。清代的袁枚在《随园食单·须知单》中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。因此，烹饪原料的品质鉴定和贮藏显得尤为重要。一、烹饪原料的品质鉴定一、原料的品质鉴别研究烹饪原料品质检验的标准和方法。对每一类或每一种烹饪原料的质量要求做出概括性介绍，从而有助于在实际工作中准确地判断原料质量的变化程度，以便准确地判断原料品质的优劣。（一）烹饪原料的品质标准卫生部制定的2000年6月实施的《餐饮业食品卫生管理办法》第三章第十一条明确指出“餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。”目前，很多农林产品都有权威机构制定的标准，根据我国《标准化法》第六条规定，分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。为了确保原料的质量，烹饪原料在未进入流通或加工前都应根据国家规定的标准或其它执行标准，对原料、辅料、半成品以及成品的品质和卫生质量进行分析、检测，掌握其全面质量，以质定价或进行适宜的加工。随着科学的进步和生产的发展，检验在质量管理中占有重要的地位，在收购、经营、加工各个环节都应认真地执行。一、原料的品质鉴别1、国家标准：国家标准由国家标准局审批颁布，代号为GB（“国标”2字汉语拼音的第1个字母），为强制性标准，GB／T为推荐性标准。本教材附录1汇总了 种烹饪原料国家标准目录，供今后的学