烹饪原料采购的卫生控制.pptxVIP

《烹饪卫生与安全》项目三：烹饪原料卫生与安全任务一：烹饪原料采购的卫生控制中国烹饪传承与创新专业资源库内容餐饮原料采购的组织形式餐饮原料采购的方式及重要性采购的卫生要求餐饮原料采购的控制严格验收的意义1. 餐饮原料采购的组织形式优点：利于专业化管理，便于 资金和成本的控制。 饭店采购部负责采购 缺点：采购的及时性和灵活性 欠缺。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时 地采购，便于控制数量和质量。餐饮原料采购 餐饮部负责采购 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。餐饮部负责鲜活原料的采购 餐饮部和采购部分工采购 采购部负责可存储原料和物品的采购 采购的方式采购的重要性2. 餐饮原料采购的方式及重要性采购的方式餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性不得采购禁止生产经营的食品采购时索要票据做好记录做好入库验收出库登记的记录运输车保持卫生清洁3. 采购的卫生要求用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。腐败变质、霉变生虫、掺假异常的食品。超过保质期的食品不得采购禁止生产经营的食品采购时索要票据做好记录一旦发现问题是便于查找，其次还要索取卫生许可、检验（检疫）等市场准入制度选好采购人员明确供货单位的标准制定采购规格书建立标准的采购程序实行定额采购 掌握市场信息建立监控系统4