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舌尖上的美食之川渝篇第1页/共28页 成都篇：成都名小吃你想到了什么？ 川菜、担担面、龙抄手成都与重庆的饮食文化区别： 成都的美食侧重于辣而香、重庆侧重于麻而辣重庆的火锅与成都的火锅 重庆的火锅清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，花椒多，辣味刺激，吃起来十分爽快刺激，就像热情爽辣的重庆美女。 　 成都的味道柔和、细腻，重庆的味道热烈、粗放。成都的火锅牛油少、清油多， 常用新鲜辣椒与花椒来熬制。 2第2页/共28页 担担面 过去都是挑着担子卖，所以得名担担面，最早由一名叫作陈包包的自贡小贩发明。外观上就是一碗面条，上面撒点肉末杂酱，汤另乘。担担面的面条细，从锅里捞出撒上肉碎杂酱即可，放葱花和花生沫；加了辣椒的碗底会有红油；担担面的面臊是“脆臊”，也就是这个臊子炒出来不是稀糊糊的，看上去略干、松散。3第3页/共28页 串串香 红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及大把的竹签就构成了成都特别的一景。海带、土豆、肉片、等各种食材往竹签上一串，随意选取喜欢的串串，边涮边吃，类似火锅的吃法，也有人称之为“小火锅”。吃完之后叫老板“数签签”结账走人！还有一种“冷锅串串”，也是用竹签将各种切好的食材串成串，再放入香味四溢的汤底里煮熟。只不过“冷锅串串”是由厨师烹制好再端出来给客人吃，不用自己涮煮。所以“冷锅串串”其实并不冷，一样热气腾腾，还免于沾染一身油烟味，好巴适！4 强力推荐厕所串串！第4页/共28页 双流兔头 成都人啃兔儿脑壳的历史可以追溯到上个世纪八十年代，当时流行吃麻辣兔丁，兔头无处搁置，不知道是谁用各种香料拿来卤兔头，从此造就兔头这样的美食。好的兔头绝不是干巴巴的一坨，肉虽然少，但是香软，虽然捞上来时看着“口味很重”，但啃起来不腻且回味无穷；卤兔头也分五香和麻辣的，麻辣的更地道；实力吃货推荐双流县的“双流老妈兔头”才是唯一正宗。5第5页/共28页 钵钵鸡 鸡要选“跑跑鸡”，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。以藤椒油拌和的鸡肉，将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。也可以串上各种蔬菜，放入钵钵中。6第6页/共28页 老妈蹄花 选肥厚的猪前脚，煮之前用开花刀切开不切段，皮连着筋，所以炖好后成开花状；芸豆要选择颗粒饱满匀称者，炖开以后看相才好；芸豆的量不能太多，汤易宽不易窄，汤窄芸豆炖烂以后容易“浑”汤，就不是上好的蹄花汤了。外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。地道吃法：吃的时候要有“蘸水”，是用自制的二荆条辣椒酱加生抽、白醋调出来的；吃完蹄花一定要喝汤，无腥也不腻，实在是滋补美味。 7第7页/共28页 棒棒鸡 宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡” 棒棒鸡麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备，一般情况下是以凉菜、冷菜归类，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”三种。8第8页/共28页 9 龙抄手 夫妻肺片 成都冒菜 川北凉粉第9页/共28页 10 钟水饺 肥肠粉 锅盔 甜水面 三大炮 叶儿粑第10页/共28页 重庆篇：重庆名小吃你想到了什么？ 火锅、火锅、还是火锅重庆的地方特色 麻辣、美女、到处都是桥、坡道、听不懂的川普 11第11页/共28页 歌乐山辣子鸡 大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。 大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。12第12页/共28页 酸萝卜老鸭汤 主要食材是鸭子和酸萝卜，主要烹饪工艺是炖。成品鲜美可口，汤色澄亮，还可以去秋燥。酸汤开胃，鸭肉鲜美，还可以加入各种火锅烫菜，一起烹煮。13第13页/共28页 万州烤鱼 据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。 根据不同口味，有麻辣、豆豉、酸菜、卤味烤鱼。14第14页/共28页 毛血旺 起源于重庆，属