鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范.pdfVIP

鹤庆火腿 （盘腿）加工工艺技术规范 1 范围 本标准规定了鹤庆火腿 （盘腿）的术语和定义及加工工艺技术，包括原料选择、堆码腌制、上架晾 挂、发酵成熟、后期管理、产品分类与分级等具体操作规程和要求。 本标准适用于大理州鹤庆火腿 （盘腿）加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 DBS53/007 食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 SB/T 10004-1992 《中国火腿》 （优级） 3 术语和定语 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹤庆盘腿 在鹤庆县行政区域内，以达到屠宰标准的商品猪经屠宰检验合格的后腿为原