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功能性食品理论基础 ;第一节 功能性碳水化合物;2.膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。 ;（二）膳食纤维的分类 膳食纤维有许多种分类方法： 1、溶解特性 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 2、来源分类 植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。 ;（三）膳食纤维的化学组成与物化性质 1、膳食纤维的化学组成 膳食纤维的化学组成包括三大类： ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 其中，①、②构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。 ;2、膳食纤维的物化特性 （1）高持水力 （2）吸附作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）无能量填充剂 （5）发酵作用;3、膳食纤维的生理功能 （1）调整肠胃功能(整肠作用)； 防止便秘； 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用； 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。 （2）调节血糖值 （3）调节血脂 （4）控制肥胖 （5）消除外源有害物质 ;第八页，共八十九页，2022年，8月28日;（四）膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应。 ;膳食纤维的应用 1.在焙烤食品中的应用 2.在果酱、果冻食品中的应用 3.在制粉业中的应用 4.在制糖业中的开发应用 5.在馅料、汤料食品中的应用 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用;二、活性多糖 （一）组成 真菌多糖 植物多糖 物理性质与功效的关系 ☆多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要??件。 ☆真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多, 抗癌活性越强。 ☆降低多糖粘度，提高其活性。;（二）生理功能 1、多糖的免疫调节功能 2、抗肿瘤的功能 3、多糖的抗突变作用 4、降血压、降血脂、降血糖的功能 5、多糖的抗病毒作用 6、多糖的抗氧化作用 7、多糖的其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能;三、功能性甜味剂;（一）功能性甜味剂分为四大类： （1）功能性单糖； （2）功能性低聚糖； （3）多元糖醇； （4）强力甜味剂。;低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要分二大类，一类是β-1，4葡萄糖苷键等连接的低聚糖，称为直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；另一类是以α-1，6葡萄糖苷键连接的低聚糖称为双歧增殖因子。 ;（二）低聚糖的生理功能;2.间接生理功能;（三）功能性低聚糖的摄入剂量和副作用;（四）功能性低聚糖的种类;1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 ;一、生物活性肽（简称活性肽）;2、生物活性肽的的生理功能;第二十三页，共八十九页，2022年，8月28日;3、主要种类;（2）降压肽：抑制血管紧张素转换酶活性;（3）促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）;（4）高F值低聚肽;（5）抗菌肽;（6）神经活性肽;（7）免疫活性肽;（8）其它肽类;二、氨基酸类;三、蛋白质类;（一）免疫球蛋白;（二 ）乳铁蛋白;2、Lf的生物活性及其影响因素 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。 乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH·有害物质的生成。 乳铁蛋白生物活性： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 ;（三）溶菌酶;1、Lz的基本性质;2、Lz的加工适应性;3、Lz在食品中的应用;（四）大豆