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大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用 邵仁东;朱文慧;步营;李钰金 【摘要】本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功 能特性进行了详细阐述,并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述,且 提出几点展望和建议. 【期刊名称】《肉类研究》 【年(卷),期】2010(000)005 【总页数】3 页(P51-53) 【关键词】大豆分离蛋白;功能特性;鱼肉制品 【作者】邵仁东;朱文慧;步营;李钰金 【作者单位】山东省海洋食品营养研究院,山东,荣成,264509;山东省海洋食品营养 研究院,山东,荣成,264509;山东省海洋食品营养研究院,山东,荣成,264509;山东省海 洋食品营养研究院,山东,荣成,264509 【正文语种】中 文 【中图分类】TS202 大豆分离蛋白是大豆中的优质蛋白，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋 白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在 90%以上，氨基酸种类有近 20 种 [1] ，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多 的可替代动物蛋白的品种之一，作为和大豆不同的新食品在现代食品中 占有一定位 置。 如何充分利用我国的大豆资源、大力推广和应用大豆分离蛋白及其制品在鱼肉制品 加工中的应用已成为我国进一步开发