蛋的保鲜贮藏课件.pptVIP

第一节 蛋的质量指标与分级 3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 第一节 蛋的质量指标与分级 3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。 第一节 蛋的质量指标与分级 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 出口鲜蛋的分级标准 三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。 第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。  第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。 第一节 蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量    第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075 g，前者为后者的3.5倍。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关   第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36 ～ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d，或者16 ℃下贮藏23 d， 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (六) pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ～ 6.4， 贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6 ～ 7.9，贮存后 可升到9.0以上。 当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋