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食品无损检测人工嗅觉与人工味觉检测第1页/共40页 29 五月 20232第六章 人工嗅觉与人工味觉检测香、酸、甜、苦、辣、咸人工：鼻和舌——主观性化学分析法：色谱法、光谱法、毛细电泳法 ——复杂、结果单一----模拟动物和人的嗅觉和味觉功能----人工嗅觉系统：电子鼻人工味觉系统：电子舌 —— 简单、快捷、准确、无损第2页/共40页 29 五月 20233主要的化学感受：味觉、嗅觉、三叉神经味觉：辨别进入口中的不挥发的化学物质；嗅觉：辨别容易挥发的物质；三叉神经：感受体分布在黏膜和皮肤上，对挥发和不会发的物质均有作用，能区分刺激和化学反应的种类。第3页/共40页 29 五月 20234一 生物嗅觉与生物味觉（一）生物嗅觉 嗅感：挥发性物质散发的气体分子与鼻腔内嗅觉神经反应所引起的刺激感，是一种生理反应。生理传导过程如下：第4页/共40页 29 五月 20235生物嗅觉是由气味物质分子刺激嗅觉感受器引起的。第5页/共40页 29 五月 20236人的鼻腔中约有5000万个嗅觉细胞，单个嗅觉细胞生存期约22d，灵敏度不高，选择性差。人的嗅觉系统对气味的识别能力是由大量性能彼此重叠的嗅细胞，嗅球中经和大脑共同作用的结果。 一般来讲，从气味分子被嗅细胞表面吸附到产生嗅觉反应仅需0.2-0.3s. 人的嗅觉能够分辨出的气味约10000种。第6页/共40页 29 五月 20237（二）生物味觉味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和舌缘，口腔和咽部黏膜的表面也有零散的味蕾存在。 舌表面约有50万个香蕉型的味觉细胞。 在20-30℃味觉的灵敏度最高。 如图所示：第7页/共40页 29 五月 20238第8页/共40页 29 五月 20239味感的形成阶段：1：舌表面味蕾上的味觉细胞的生物膜感受味觉物质并形成生物电信号；2： 该生物电信号经神经纤维传至大脑；3： 大脑识别。味道：甜、咸、酸、苦、涩、辣、鲜第9页/共40页 29 五月 202310各味觉的化学缘由：酸味：氢离子，盐酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖…苦味：奎宁、咖啡因…鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠…咸味：钠离子…味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸第10页/共40页 29 五月 202311二、人工嗅觉和人工味觉（一）人工嗅觉简介（1）人工嗅觉系统---电子鼻 Artificial Olfactory System,AOS 基本组成：气敏传感器阵列、信号预处理单元、模式识别单元 气体传感器阵列：有多个相互之间性能有所重叠的气体传感器构成；嗅觉的强度：既可用每个传感器的绝对电压、电阻或电导值表示，也可用相对信号值表示； 第11页/共40页 29 五月 202312电子鼻的工作原理万宝路香烟气味指纹比较和辩认数据处理信息采集传感器信号信号处理数据分析和比较结论大脑 大脑皮层分辨气味指纹气味气味指纹吻合：万宝路香烟x第12页/共40页 29 五月 202313 识别方法:主要有统计模式识别和人工神经网络模式识别第13页/共40页 29 五月 2023142. 人工嗅觉研究进展 已经成熟应用于食品、化妆品、香料、香精等的香气质量评定； 研究重点： （1）研究对微量、痕量气体分子瞬时敏感的检测器、以得到与气体成分相对应的信号。 （2）研究对检测的信号进行识别与分类的数据处理器，以便将有用信号与噪声加以分离。 （3）研究将测量数据转化为感官评定指标的智能解释器，以得到与人的感官相符的结果。第14页/共40页 29 五月 202315（二）人工味觉系统 Artificial Taste System,ATS ，电子舌 传统方法： 酸度：pH计 咸度：导电计 甜度：比重计、折光仪 缺陷：1.所测物理化学参数要受到外界非味觉物质的影响；2.所侧参数不能反映味觉物质之间的交互作用产生的效果。故模拟不好实际的生物味觉感官功能。第15页/共40页 29 五月 202316电子舌的工作原理5种主味酸甜苦咸鲜°°°° °° 结论味道滑润纯正 大脑大脑皮层分辨舌头味蕊信息采集数据处理气味指纹比较和辩认传感器信号信号处理数据分析和比较Salty tasteSalty taste第16页/共40页 29 五月 202317人工味觉系统：多通道类脂膜味觉传感器和模式识别算法组成。原理：根据类脂、高聚物膜对味觉溶液物质产生电势变化。模式识别：神经网络和混沌识别区分：酸甜苦鲜咸区分：咖啡、啤酒、日本米酒、牛奶酒类检测第17页/共40页 29 五月 202318第二节 人工嗅觉与人工味觉的传感器阵列及模式识别人工嗅觉和人工味觉的仿生过程：第18页/共40页