速冻过程中的危险因子评估.docxVIP

? ? 速冻过程中的危险因子评估 ? ? 孙艳波 摘 要：随着人们生活节奏的加快，速冻食品因其品种多样、食用方便的特点，越来越受到消费者的青睐，因此速冻产品的食品安全问题也越来越受到社会的关注。本文主要介绍速冻食品的特点，分析速冻食品中存在的危害因子尤其是微生物的危害及對应的控制措施从而提高速冻食品的质量。 Key：速冻;质量安全;危害因子;微生物;解决方法与对策 1 速冻食品概述及特点 速冻食品是基于速冻工艺生产，在冷链条件下向市场销售的食品。近年来，速冻食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消费者喜爱，其特点有以下4点。①卫生安全、方便快捷;食用方便速冻产品只需简单解冻加热即可食用，还可跨越距离、时间的障碍，满足更多消费群体的需求。此外，也可以用于商用批量消费，发展潜力巨大。②新鲜营养;速冻可使食品细胞快速通过冰晶期，大幅度降低对食物的损害，在“零添加”的情况下最大程度保证食品品质。③品种多样;速冻食品有速冻米面制品、调理制品、水产类、禽畜类、果蔬类和乳制品共6大类，品种繁多，满足不同人群需求。④冻藏期长;在-18 ℃以下，食品的活性酶明显降低，生化反应基本停止，多数微生物也不再繁殖，所以，速冻食品一般都能够保存一年到一年半的时间，达到人们长期储藏的需求。 2 速冻食品中存在的危害因子 2.1 原料引起的危害因子 原料的选择很大程度上会影响食品的品质。如在速冻米面