中西餐菜点知识及饮食.pptxVIP

中西餐菜点知识及饮食;一、中餐名菜及食用规范;怪味鸡;麻婆豆腐;宫保鸡丁;樟茶鸭子;水煮牛肉;干烧鱼翅;鱼香肉丝;棒棒鸡;2.鲁菜特点及代表菜肴;德州扒鸡;九转大肠;奶汤鸡脯;糖醋黄河鲤鱼;炸大虾;葱爆羊肉;红烧海螺;3.粤菜特点及代表菜肴;龙虎斗;脆皮乳猪;蚝油牛肉;白斩鸡;梅菜扣肉;烩蛇羹;东江盐焗鸡;4.苏菜的特点及代表菜肴;松鼠鳜鱼;水晶肴蹄;蟹粉狮子头;白汤鲫鱼;煮干丝;盐水鸭;鸭包鱼翅;三套鸭;5.浙菜特点及代表菜肴;西湖醋鱼;龙井虾仁;干炸响铃;油焖春笋;叫化童鸡;生爆鳝片;赛蟹羹;清汤越鸡;东坡肉;6.闽菜的特点及代表菜肴;太极明虾;清汤鱼丸;佛跳墙;7.徽菜的特点及代表菜肴;红烧果子狸;红烧划水;清蒸花菇;符离集烧鸡;金银蹄鸡;8.湘菜的特点及代表菜肴;腊味合蒸;麻辣子鸡;红煨鱼翅;剁椒鱼头;东安子鸡;冰糖湘莲;（二）中餐菜肴饮食规范;⑵勺子 ①用勺子取食物不要过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时，可以在原处“暂停”片刻，待汤汁不会往下流时，再移回来享用。 ②暂时不用勺子时，应放在自己的餐碟上或勺垫上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原处。 ③如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。;⑶盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物；食碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享用的菜肴和食物的；装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。 ①用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，那样既不文雅又显得繁乱。 ②残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上，而应该轻轻去放在食碟前端，放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时，请服务员更换。;⑷水杯：用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料，不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。 ⑸毛巾：餐前提供一块湿巾，用来擦手。擦完后，应该放在盘子里，让服务员拿走。结束时，再上一块湿巾，用来擦嘴，不能擦脸、抹汗等。 ⑹牙签：不要当众剔牙。非剔不可时，用手遮掩。;2.中餐进餐注意事项 ⑴注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把鱼翻身等。 ⑵注意行为。不摇头晃脑，宽衣解带，大声喧哗。 ⑶要细嚼慢咽、闭口咀嚼，不可狼吞虎咽，发出咀嚼声。 ⑷让菜时，不可用自己的筷子和勺，应用公筷、公勺子。 ⑸夹菜时，应从盘子靠近自己的一侧夹起，不要盘子中间或靠近别人的一边夹起，不在盘里挑挑拣拣。 ⑹取菜要相互礼让，依次而行，一次取量以一口为宜。距离太远，可以请别人帮忙，不可起身去取。 ⑺吃饭时，可将碗端起进食，不可伏桌而用。 ⑻由尊者或长者先动筷子。尽可能给长者添饭。遇到长者给自己添饭，要感谢。 ⑼结束前，不可随意离席。主人和主宾离席，方可离开。;使用筷子的忌讳 一忌敲筷子 二忌掷筷子 三忌叉筷子 四忌插筷子 五忌挥筷子 六忌舞筷子;二、西餐名菜及食用规范 西餐，是我国和其他东方国家和地区的人们对欧洲、北美和大洋洲等地区和国家菜肴的统称，是一个泛指。其中世界闻名的西餐有法国餐、英国餐、意大利餐、美国餐、俄罗斯餐。另外，澳大利亚、德国、加拿大、西班牙等国家的菜式也有其独到之处。 ㈠西餐名菜 1.西餐菜肴的特点：选料精细，要求严格 调料考究、品种多样 小量制作、工艺细腻 营养搭配科学合理 烹调方法多种多样 特别注重肉类菜肴的老嫩程度 ;2.西餐名菜举例 ⑴西菜之首——法国大餐 特点：选料广泛，加工精细，品种多样，火候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鲜嫩”为特点 举例：马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、冰冻沙乌兰、法国洋葱汤、鹅肝排等。 ;⑵简洁与礼仪并重——英式西餐：由英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系构成。 特点：原料以新鲜水产品和蔬菜为主；油少、清淡、调味时较少用酒和香料，注重营养和卫生。调味品大都放在餐台上由客人根据口味需要自己选用。烹调讲究鲜嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹调方法以蒸、煮、烧、熏见长。 举例：羊肉蔬菜汤、烤大虾苏夫力、黑布丁香肠、烤羊马鞍、冬至布丁、安尔兰土豆泥。;（3）西餐烹饪技术始祖——意大利菜 特点：要注重保持原汁原味，其特点是汁浓味厚，调料喜用橄榄油、酒类、番茄酱 举例：鲜肉盘、米兰牛排、肉末通心粉、意式混沌汤、火腿司牛排、意大利面条和馅饼pizza、通心粉素菜汤、三个比萨、红焖牛仔肘子、铁扒干贝、什锦铁皮蔬菜等。;⑷营养快捷——美式菜肴 特点：美国餐饮非常发达，各地都有特色餐饮。目前没有任何一种烹饪方法能够代表美国的烹饪风味。美国菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由东北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奥尔良菜系。 举例：缅因州水煮龙虾、秋葵浓汤、椒盐牛仔骨、美式牛排、糖酱煎饼等。 ;