第七章罐头食品的商业无菌检验.pptVIP

第一页，共三十六页，2022年，8月28日 主要内容 术语和定义 1 罐头食品的微生物污染 2 罐头食品商业无菌检验的具体实施 3 （基本要求、操作程序、结果判定） （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露） 第二页，共三十六页，2022年，8月28日 术语和定义 ——罐头食品 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。 特点： 经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活 外界微生物又无法进入罐内 同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化 从而这种食品可保存较长的时间而不变质 第三页，共三十六页，2022年，8月28日 低酸性罐头食品　low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品 酸性罐头食品　acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。 罐头分类 第四页，共三十六页，2022年，8月28日 第五页，共三十六页，2022年，8月28日 罐头杀菌过程：下面是现有成熟的