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食品化学食品添加剂第1页/共42页 2第一节 概述定义：我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是： 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。联合国的食品法规委员会定义 P340 它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。第2页/共42页 3第一节 概述分类： 1 按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物; （2）化学合成添加剂：化学方法合成品.1 含量较少，分离纯化困难，生产成本高。2 稳定性较差3 染着力较差，染着不易均匀。4 专用性较强，应用局限性。1 物质本身的化学结构和理化性质2 有效浓度3 作用时间第3页/共42页 42 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。第4页/共42页 5第一节 概述3 按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂 （8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂 （11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂 （14）着色剂 （15）香料 （16）其它第5页/共42页 64．食品添加剂的使用标准 我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》第一节 概述 该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标 ，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。 该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。 第6页/共42页 75 食品添加剂的安全性和卫生管理 任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段：第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。第7页/共42页 8 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。毒性级别LD50大白鼠毒性级别LD50大白鼠极剧毒 1低毒501～5000剧毒1～50相对无毒5001～15000中毒51～500实际无毒15000经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg) 慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重）第8页/共42页 9 对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般程序如下：（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。（2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求得人体的每日允许摄入量。（3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。第9页/共42页 10第二节 防腐剂（antiseptic ）大多数食品的保藏是通过热加工冷冻干