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生物化学蛋白质氨基酸第1页/共25页 一、蛋白质的概念蛋白质： 较复杂的含氮生物有机大分子，是生物体内一切细胞的重要组成部分，是生命的重要物质基础，其基本组成成分是氨基酸. ★蛋白质是有20种α-氨基酸通过肽键相互连接而成的一类具有特定空间构象和生物学活性的高分子有机化合物。第2页/共25页 二、蛋白质的生物学意义蛋白质是一切生物细胞和组织的主要组成部分，是生命活动所依据的物质基础。2.生物的各种生物功能也都靠蛋白质体现。第3页/共25页 ——蛋白质在生物体系中的质和量质：蛋白质是一切生命活动的体现者，有什么样的蛋白质就能表达出什么样的生物性状。量：原生质的各种成分比例１、无机盐 1—1.5%２、糖类和核酸 1—1.5%３、脂类 1—2%４、蛋白质 7—10%５、水 80—90% 蛋白质是细胞和生物体中最重要的物质，它对生命的重要性体现在两个字上：质与量上。三、蛋白质的化学组成第4页/共25页 ——蛋白质的元素组成 C H O N S（ 50%） （7%） （23%） （16%） （0～3%）Others: P、Cu、Fe、Zn、Mn、Co、Se、I磷 铜 铁 锌 锰 钴 硒 碘氮含量——一般15%—17％——平均16%——凯氏定氮。 蛋白质含量＝蛋白氮×6.25第5页/共25页 蛋白质分子结构层次——结构和构象C、H、O、N等 20种氨基酸肽蛋白质分子X-射线衍射法 第6页/共25页 第二节 氨基酸通式、分类、性质、制备 （一）氨基酸的通式和手性 或第7页/共25页 非极性氨基酸（二）氨基酸的分类、结构和代号第8页/共25页 极性氨基酸——不带电负电正电第9页/共25页 ——氨基酸的分类方式Gly(1) 按R的极性(1)按R的结构第10页/共25页 ——必须氨基酸、稀有氨基酸和非蛋白质氨基酸必需氨基酸： 自身不能合成或难以合成、必须从食物中摄取的氨基酸。Met, Trp, Lys, Val, Ile, Leu, Phe, Thr。假、设、来、写、一、两、本、书。稀有氨基酸…非蛋白质氨基酸…第11页/共25页 （三）氨基酸的性质状态、熔点、溶解性、光吸收特性1、一般的物理性质 组成蛋白质的氨基酸中，Trp、Tyr和 Phe对紫外光有一定的吸收，这是因为它们分子中含有苯环，是苯环的共轭双键造成的，这三个氨基酸的光吸收都在280nm附近。 第12页/共25页 1）氨基酸的酸碱性质和等电点2、化学性质 氨基酸所带静电荷为“零”时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（isoelectric point），以pI表示。不同pH时氨基酸以不同的离子化形式存在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在第13页/共25页 2）氨基酸的酸碱滴定曲线和等电点的计算 K1=[Gly±] [H+][Gly+]K2=[Gly- ] [H+][Gly±]pI时，[Gly+ ] = [Gly- ][Gly±] [H+]K1=[Gly±] K2[H+][H+]2=K1K2pH=（pK1+pK2）/2pI=（pK1+pK2）/2pI =（2.34+9.60）/2=5.97Gly1 0 1H+的物质的量 OH-的物质的量第14页/共25页 酸性氨基酸，以Asp为例：第15页/共25页 碱性氨基酸，以Lys为例：第16页/共25页 3）化学反应 ——与甲醛的反应——与HNO2的反应第17页/共25页 2，4一二硝基氟苯——Sanger的反应DNFBDNP-氨基酸（黄色）——Edman反应 PITCPTC-氨基酸PTH-氨基酸第18页/共25页 ——与茚三酮的显色反应蓝紫色化合物Pro黄色化合物第19页/共25页 米伦试剂：硝酸汞、硝酸亚汞、硝酸、亚硝酸的混合液作用对象：酪氨酸、含酪氨酸的蛋白质；白色、加热变红色米伦氏反应 ——其它的显色反应乙醛酸反应 色氨酸与乙醛酸和浓硫酸反应在界面上出现紫红色的环坂口反应试剂：碱性次氯（溴）酸钠、1-萘酚；作用对象 Arg; 红色产物福林反应试剂：磷钼酸 和磷钨酸；作用对象：酪氨酸及含酪氨酸的蛋白质 ；蓝色（钼蓝与钨蓝混合物） 第20页/共25页 ——特殊氨基酸的反应-S-S-和-SH的氧化还原反应 R-SH：HS-CH2CH2OH 巯基乙醇（mercaptoethanol） HS-CH2COOH 巯基乙酸（mercaptoacetic acid） HS-CH2(CHOH)2-CH2SH二硫苏糖醇（