酶在淀粉类食品生产中的应用.pptVIP

脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了许多可行性。 例如，添加3.3g由真菌α-淀粉酶和木聚糖酶组成的混合酶制剂，虽然能获得满意的面团稳定性，但只能有限度地增加面团的体积；若提高用量，加工时却会出现太粘的情况。把这种混合酶制剂与脂酶结合使用时，不但减少所需的酶制剂用量，且在较大程度地增加面团体积的同时，又不会使面团发粘，制成的面包具有细腻、柔滑、均匀的面包瓤结构。 第三十页，共四十七页。 葡萄糖氧化酶虽能使面团强度加大却会使之干硬，而高剂量的真菌淀粉酶则能赋予面团较好的延伸性，将这两种酶结合使用，就能产生协同作用。 此外，当两种酶与少量的抗坏血酸一起使用时，面团不仅非常稳定，而且能够增加1%～2%的水吸收能力，使面包体积有更大的增长，面包皮也更为松脆，提高面包整体的感官品质。 葡萄糖氧化酶与真菌α-淀粉酶结合使用，可取代某些面包配方中使用的溴酸盐，使面包的体积会增加约40%，从而大大改进其外观质量。 第三十一页，共四十七页。 4 酶在面条加工中的应用 面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，是我国的传统食品，起源于我国东汉，距今已有二千余年的历史。我国的面条的品种和风味富于变化，在世界上都是最多的，据统计全国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右。我国在制面技术的研究和工业化等方面落后于日本、意大利等国家，许多传统制面技术、艺术、文化等逐渐流失，如何解决传统面条工业化是所有面条研究者和生产者共同努力的目标。 第三十二页，共四十七页。 目前，使用的面条品质改良剂如增白剂、氧化剂、面筋增强剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。消费者对天然食品的追求，使化学改良剂的使用受到了很多限制。 例如溴酸钾在面粉改良中已有80多年的使用历史，现在许多国家中均已被禁止使用； 吊白块也在禁用之列，吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠。 第三十三页，共四十七页。 在面条（米粉）中添加吊白块，可使面条（米粉）韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之一，添加到米面制品中易受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物质对人体都有毒性，尤其是甲醛对人体毒性更大。国家有关部门已明确规定，禁止生产和销售含有吊白块的食品。这就要求科研工作者研制天然安全的添加剂来满足市场需求，而酶制剂是一种比较好的选择。 第三十四页，共四十七页。 第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用（3学时） 主要内容： 1 酶在制糖工业中的应用 2 酶在功能性大米开发中的应用 3 酶在焙烤食品中的应用 4 酶在面条加工中的应用 第一页，共四十七页。 酶在淀粉类食品生产中的应用 淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。 在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。 第二页，共四十七页。 1 酶在制糖工业中的应用 淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 第三页，共四十七页。 （1）葡萄糖 利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就，由日本在20世纪50年代末研究成功，现己在全世界普遍采用。 现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用α-淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。 现在国内普遍使用耐高温α-淀粉酶生产葡萄糖，这种酶具有反应温度高（最适温度90～95℃）、作用力强、反应速度快的优点。耐高温α-淀粉酶不仅可于淀粉糖的制造，还广泛地用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。 第四页，共四十七页。 （2）果葡糖浆 果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右为低聚糖。 第五页，共四十七页。 若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。 葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖的产量已达1000多万t，其中有一半是果葡糖浆。 蜂蜜 第六页，共四十七页。 （3）麦芽糖 以淀粉为原料，通过不同的淀粉酶分解淀粉，还可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三糖、四糖）