食品热力杀菌工艺技术服务的作用与机制的探讨.pptVIP

* 食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨 徐 岗 福建海峡检验认证有限公司 第一页，共十八页。 在以杀菌为目的的食品热加工过程中，热力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透情况是确保产品安全的关键环节，是食品企业自控体系的主要控制对象，是企业HACCP 体系运行的基础，是出口卫生注册评审、日常检验监管放行和HACCP 官方验证的主要内容。 第二页，共十八页。 进口国官方对我出口热加工食品的热力杀菌效果关注，如在对日熟肉制品、对美罐头 国外许多食品采购进口商也非常关注食品的热力杀菌效果，通常会委托专业的热力研究或测试机构对所进口食品的热力杀菌效果进行评估。 第三页，共十八页。 一、我国食品企业基本状况 （一）许多企业或由于技术能力上的限制，或为节约费用，自投产起就从来没有进行过杀菌规程验证，对杀菌设备的热分布状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌规程靠抄袭，或靠经验公式，缺乏科学的支持。 第四页，共十八页。 （二）许多企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，未进行定期验证。企业对设备的安装规范没有很好地了解，与国家认监委发布的相关要求有一定差距，对一些杀菌设备基准部件的控制存在偏差。 第五页，共十八页。 （三）许多企业对国外法规的理解存在偏差，比如美国FDA的21CFR113 法规在对杀菌设备进行说明时，给出的是理想状态下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业没有全面理解，断章取义，不考虑自身生产条件与理想状态的偏差，就直接套用，造成实际上的失控。 第六页，共十八页。 第七页，共十八页。 （五）由于缺乏合理、安全、有效的杀菌规程的验证，许多企业未能正确处理“产品安全”和“产品商业价值”之间的关系。盲目提高或盲目降低杀菌温度、时间、压力，为了“安全”牺牲“商业价值”，或为了“商业价值”导致“安全失控”。 第八页，共十八页。 （六）大部份企业杀菌操作人员未经系统培训，由于知识和技能上的缺乏，导致纠偏能力低下，纠偏措施失当。 第九页，共十八页。 在这种情况下，独立的技术服务机构的出现，能满足企业在创业期的需要。这也迎合了目前社会分工日益精细的发展趋势。通过专业化的分工，使整个食品产业链得到健康有序地发展。 第十页，共十八页。 在欧美等发达国家，监管官方和商业企业利用技术服务是非常普遍的做法，如美国FDA在对低酸罐头食品管理法规21 CFR 113.81 中明确提出杀菌工艺必须按照有资格杀菌权威人士或机构的方法进行。加拿大官方的“加工食品设施检查手册“中也提出杀菌工艺应由权威机构设计和评估，美国许多著名的进口商在对中国进口的罐头食品中也明确指定其认可的技术机构进行热力杀菌评估。 第十一页，共十八页。 二、技术服务机构的作用 1 满足企业在短时期内得到安全和质量控制的保障 2 为企业的长期发展提供了技术支持：专业化机构，走专精路线。技术机构会在某一领域不断获取新的信息，并根据他们的服务经验，转化为食品企业所需的技术指导。 3 降低了企业成本，从客观上降低了企业开展质量安全控制上的成本。 第十二页，共十八页。 4 提高了安全质量控制的有效性。由于专业机构所提供的服务具有丰富的从业经验，能就某一专业问题进行专业化的控制，比企业内部人员的自行摸索，要更为有保证。 5 协助企业应对国外官方或客户的检查。 第十三页，共十八页。 *