蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验.pptxVIP

蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验;蛋类及其制品的质量标准;一、蛋及其制品的质量标准;（二）鲜蛋的分级标准;穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。 灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。;;靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用。 ;霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。 ;（三）蛋制品的质量标准;蛋制品的感官指标 ;蛋制品的理化指标;二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别;（一）鲜蛋;（二）常见次、劣质蛋的鉴别;四、蛋制品的感官鉴别;（四）松花蛋;灯光下鉴别 打开鉴别;（五）咸蛋;;（六）糟蛋; 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“???丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。 ;“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。 在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 ;;乳的概念;乳的分类;第一节、鲜乳及乳制品质量标准;? ;－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别;奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别;（二）奶油;（三）鲜奶;（四）炼乳;（五）酸牛奶;第二节、乳类的质量检验;三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法;2. 仪器 盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅 3. 试剂 浓硫酸、异戊醇 4. 检验方法;（二）伊尼霍夫氏法;四、牛乳酸度的测定;吉尔涅尔度（0T）;（一）酒精检验法;（二）氢氧化钠滴定法;五、牛乳中乳糖的测定;第三节、掺伪乳类的鉴别检验;（二）掺水牛乳的检验;（四）牛乳掺电解质的检验 1. 牛乳中掺食盐的检验 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液 检验方法：正常牛乳——粉红色 掺食盐牛乳——黄色;2.牛乳中掺芒硝的检验;（五）、牛乳中掺淀粉、米汁、豆浆的检测;（六）、牛乳中掺洗衣粉的检验;（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法;　检测方法;? ;操作方法 取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。 结果判定 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。　　;溴甲酚紫法 原理 溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色 试剂 0.04％的溴甲酚紫乙醇溶液。 操作方法 奶样5mL加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液3滴，摇匀后沸水浴中加热2min，显色;（八）牛乳掺石灰的检验;（九）、人、畜尿的检测;（十）鲜、陈乳的检验;（十二）牛乳中掺入防腐剂的检验;1. 硼酸和硼砂的检验;2.苯甲酸和水杨酸的检验;3.甲醛的检验;甲醛（市售产品叫福尔马林）-浓硫酸法 操作方法　　取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 结果判定