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四. 制作工艺 （二）揉捻 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟 揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄 揉捻适度标准：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。 第六十二页，共八十八页。 （二）滚筒杀青机 操作步骤：先将炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，以免筒体变形。接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。当筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。待开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。 第三十页，共八十八页。 （二）滚筒杀青机 注意事项： 投叶量：叶子在筒内经历2.5~3ｍiｎ，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。 第三十一页，共八十八页。 （二）滚筒杀青机 锅温：杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。 当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。 第三十二页，共八十八页。 （三）槽式杀青机 优点：槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。 缺点：槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中较易变形，这是有待克服的缺点。 槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用 第三十三页，共八十八页。 三种杀青机比较 湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表６－４ 第三十四页，共八十八页。 新型杀青机 微波杀青 第三十五页，共八十八页。 四、杀青程度 杀青程度： 杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示方法，主要有二： 一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。 二是以杀青叶外观叶相来表示。 第三十六页，共八十八页。 四、杀青程度 在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表６－５ 第三十七页，共八十八页。 四、杀青程度 杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条 具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香 第三十八页，共八十八页。 二．揉捻 揉捻的目的及程度标准以做介绍 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，才能提高质量，保证优良产品。 揉捻机种类： 第三十九页，共八十八页。 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机休２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 第四十页，共八十八页。 １．投叶量： 　投叶理的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶理过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁啐叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。 　掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２处，不可过满，否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力而使盖子，甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象）。 第四十一页，共八十八页。 2．压力和时间： 　 炒青绿茶要求香索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握。 揉捻过程中掌握： 　压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则 　实际生产过程中掌握： 　嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，干燥。 第四十二页，共八十八页。