有一种高大上的啤酒叫比利时酸啤 .docx

有一种高大上的啤酒叫比利时酸啤-啤博士漫谈啤酒-知乎专栏 按理说，酸味应该与啤酒毫无关联，一杯正常的酒如果 带有酸味，大家都会本能认为这杯酒已经变质了。原因无外 乎过多暴露在空气中、发酵温度控制不当、器材清洁不干净， 导致感染了杂菌。但后来有一部分啤酒爱好者渐渐喜欢上了 这种独特的味道，开始追求这种酸味的极致。于是各种工艺 开始变得复杂，一般要用上除酵母之外的其他细菌来发酵, 产生乳酸、乙酸等，还可以把它们放在木桶（一般是二手葡萄 酒桶等）中陈酿，吸收里面的单宁（主要用于陈酿期间杀菌消 毒），甚至加入一些酸性味道的水果，进一步提升风味。 但无论是哪种酸啤酒，酸味都是由以下两种途径形成的：第 一，也是最主要的途径就是通过细菌发酵（注意不是酵母， 而是细菌），一般来说参与酸啤酒发酵的细菌主要包括小球 菌和乳酸菌，通过对麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵形成乙 酸（醋酸）和乳酸。第二是通过向酒中添加一些有酸味的水 果来产生酸味，最普遍的是酸樱桃。不过虽然原理上相似， 但是每种酸啤酒的发酵又会有很多不同。 最常见的比利时酸啤酒可以分成5个风格：法兰德斯红色艾 尔（Flanders red ale），法兰德斯老棕色艾尔（Flanders Oud Bruin），兰比克（Lambic），水果兰比克（fruit Lambic），还 有贵兹(Gueuze )。后三种其实都是兰比克的衍生酒款，产 生酸味的发酵方式也都一样，所以从发酵方式上归类，可以 把这5个风格归为3大类：法兰德斯红色艾尔，法兰德斯老 棕色艾尔和兰比克。咱们一个风格一个风格的来介绍。1.法 兰德斯红色艾尔(Flanders red ale) 这个风格的酒原产自比利时西部的法兰德斯省，有着复杂的 水果香，麦香，和酸味，是所有啤酒风格中最接近红酒的， 所以这个风格的酒也被称为比利时的勃艮第。最典型的代表 酒就是Rodenbach酒厂的Grand Cru。这个风格的酒在酿 造过程中，以维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为基麦，还会用 到淡色到中等色度的焦糖麦芽，还有少量的特种B麦芽，和 不超过20%的玉米。使用的酒花以低苦度的欧洲大陆酒花为 主。法兰德斯红色艾尔在经过艾尔酵母发酵之后一般会在巨 大的橡木桶中陈酿不超过两年的时间。这些巨大的橡木桶中 含有酸啤发酵所必需的细菌和其他一些微生物，比如野生酵 母，这些微生物会给法兰德斯红色艾尔带来丰富的味道。 Rodenbach酒厂的Grand Cru及他们酒厂的大酒桶 Rodenbach把这种酸啤发扬光大，后来的著名品牌比如美国 的 Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales 都出产过这种类 型的酒。目前这类酒是所有酸啤中最常见的高端啤酒，很多 酒贵的惊人，保质期也很长，非常值得收藏。 Jolly Pumpkin Artisan Ales Lost Abbey2.法兰德斯棕色艾 尔(Flanders Oud Bruin) 同样来自比利时法兰德斯省的酸味啤酒。和红色艾尔相比， 老棕色艾尔的麦香更加突出，尤其是焦糖麦芽的味道更加明 显，而果味酸味则要稍微淡弱一些。Liefmans的 Goudenband是这个风格最典型的代表。在酿造过程中，老 棕色艾尔以皮尔森麦芽作为基麦，还有适量的深色焦糖麦芽， 和少量的黑色麦芽或者烘烤麦芽。一般也会使用玉米。酒花 的使用和红色艾尔相似，以欧洲低苦度酒花为主。传统的法 兰德斯老棕色艾尔在主发酵结束后，会窖藏很长时间，通过 环境中的微生物使酒酸化，而现代的老棕色艾尔的酿制则会 在主发酵结束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速 酸味产生的过程。和法兰德斯红色艾尔不同，老棕色艾尔的 陈酿一般不是在橡木桶中而是在不锈钢罐中。Liefmans的 发酵车间及招牌产品Goudenband3.兰比克(Lambic)兰比 克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地区，主要是谐纳河 谷(Senne Valley)地区，是一类非常独特的经过自然发酵酿 制的一类酸啤酒。酿造兰比克的典型酒厂包括：Lindeman， Cantillon，Drie Fonteinen等等布鲁塞尔的酒厂。 兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和 30-40%的未发芽小麦；酒花使用的是陈年酒花，使用陈年酒 花的目的是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产 生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太 大的影响。在发酵这一步骤中，兰比克啤酒和其他任何啤酒 都不一样，其他种类的啤酒在麦芽出糖以后都会定量加入酵 母来进行发酵，而兰比克的发酵则完全是自然发酵一兰比克 啤酒麦芽出糖之后，要把麦汁完全暴露在空气中，完全由空 气中的微生物比如各种野生酵母，各种细菌对麦汁进行发酵, 而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物