2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考284.pdfVIP

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 ()和着火源。 A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 D.明火 正确答案： C 2. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 3. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 4. “ honey ”是指 () 。 A.砂糖 B.蜂蜜 C.饴糖 D.甜味 正确答案： B 5. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 6. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候 ，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 7. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A 8. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料 A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.矾碱盐 正确答案： B 9. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 10. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 11. 制作莲子茸晶饼时 ，将 白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会 A.味道不均匀 B.不透明 C.色泽发黄 D.有白点 正确答案： D 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 12. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结 构。 A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母 正确答案： D 13. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 14. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 15. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 正确答案： D 16. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌 渍法和煮制法。 正确答案： 错误 17. 以 （）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 18. 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 正确答案： 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 C 19. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 正确答案： D 20. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案： 正确 21. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用 A