资中鲶鱼烹饪规程第8部分：泡椒鲶鱼.pdfVIP

资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼 1　范围 本文件规定了泡椒鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。 本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴泡椒鲶鱼的加工烹制。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB 18186 酿造酱油 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47 （所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3　原辅料要求 3.1　鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733-2015的规定。 3.2　姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 1 3.3　味精 应符合GB/T 8967的规定。 3.4　料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.5　白糖 应符合 GB/T 317的规定。 3.6　菜油 应符合GB/T 1536 的规定。 3.7　泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756的规定。 3.8　食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。 3.9　豆瓣 应符合相应标准的规定。 3.10　酱油 应符合GB 18186 的规定。 3.11　大蒜 应符合GH/T 1194 的规定。 3.12　胡椒粉 应符合 NY/T 455的规定。 3.13　葱 应符合 NY/T 744 的规定。 3.14　食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。 3.15　淀粉 应符合GB 31637 的规定。 3.16　猪腿骨 应符合GB/T 9959.3的规定。 3.17　鸡架 2 应符合GB/T 24864的规定。 4　制作工艺 4.1　前处理 4.1.1　选用新鲜资中鲶鱼约 1500 g，去腮、去内脏，清洗干净，然后将鲶鱼切成块，骨头砍块备用。 4.1.2　姜末、大蒜、泡红椒末、泡姜末、小葱花，大葱切成节，备用。 4.1.3　取食盐 12.5g、姜片 20g、葱节 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，放入切好的鱼块中码味 10min，然 后去掉姜片、葱节。 4.1.4　将鱼骨和鱼肉用盐，料酒码味，加淀粉 100g 拌匀备用。 4.2　骨汤制作 将猪腿骨、鸡架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入水、猪腿骨、鸡架（骨），大火烧开撇 去浮沫，加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。 4.3　准备配料调料 骨汤1500g，菜籽油2000g。 4.4　烹调 4.4.1　铁锅烧热下菜籽油，油温烧至 180℃左右，放入码好的鱼骨、鱼肉炸至微黄起锅捞出。 4.4.2　另起锅下菜籽油 300g 和猪油 200g （有没得温度要求？），依次加入泡姜末 100g、大蒜 50g、 豆瓣 5g、泡红椒 150g 末、灯笼椒、葱段炒香，再加入 1500g 骨汤，放入鸡精，味精，白糖，再放入炸 好的鲶鱼骨、鱼肉大火烧开转小火煮 8～10min，勾芡起锅装盘，放葱花。 5　品质 5.1　色泽 鲜红、光亮。 5.2　口味 泡椒味浓郁。 5.3　质感