餐厅菜品质量监督保障措施.docxVIP

餐厅菜品质量监视保障措施 1.制定菜点生产的操作规程和质量标准 在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们依据餐饮部厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造，不以次充好。凡不符合质量标准的成品一律制止进入餐厅销售。 2、提高厨房人员的技术水平 要提高餐饮产品的质量，我们进展多层次、多种类型、多途径的技术培训。多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进展，曾派他们去钓鱼台、京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培育提高技术，使厨师队伍的技术力气形成肯定的阶梯形，受到前来用餐的院领导及中心领导的好评。为有利于厨房的治理， 承受多种类型，我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步进展， 介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区分特点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素养。这样才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。 3、建立餐饮产品质量检查制度 为了确保产品质量，我们建立了质量检查小组，设立专职的质量检查人员， 把住菜肴生产和出品的质量关。质量检查的方式有：全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种常常是上级领导机构人员以客人的身份进展明查暗访的质量检查。 4、生产过程中的掌握 加强对食品原材料的质量鉴定 食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生以及原料的颖度这四项指标。 食用价值，也就是原料本身固有的品质，如养分价值的凹凸、质地的优劣等。原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有亲热关系。原料 的成熟度影响原料的食用价值。一般状况下，原料成熟度在恰到好处时，往往也 是原料品质或食用价值最高的时候。 原料的清洁卫生，烹饪原料必需符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的。 原料的颖度是鉴定原料质量最根本的标准。只有食用颖优质的原料。才能烹制精彩鲜味美，富有养分的佳肴。鉴别原料颖度的质量标准是：外形、色泽、水分、重量、质地、气味等。 严格掌握加工质量 保证原料的清洁卫生 有些烹饪原料不仅带有不能食用的局部，还带有很多污染物杂质，在加工过程中，我们进展认真、认真的选择、刮剥、冲洗、剔除等处理，使加工后的原料符合卫生要求。 保持原料的养分价值 餐饮产品质量的根本功能就是要具有养分价值，所以在加工过程中，我们尽量缩短鲜活原料的存放时间，保持原料的颖度，合理加工，削减养分成分的损失。 按标准要求加工 原料在加工过程中，我们必需依据每一道菜式的要求，合理使用原料。各种加工标准就是为了保证菜肴质量，统一加工标准而制定的。因此，必需依据加工规格、加工标准进展工作。 严格掌握烹调质量 必需按标准菜谱进展操作。标准菜谱实际上是一种质量标准，是对菜点质量掌握的有效工具。厨师只有认真按标准菜谱规定操作，才能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量得全都性。 (3)严格执行检查制度 要使各项生产标准充分发挥作用，还必需建立质量检查制度。我们抓好工序检查、成品检查和安全检查这三个环节，使烹调质量掌握工作真正落到实处。 留意厨艺的提高。菜肴质量的凹凸几乎完全打算于厨师的责任感、阅历、烹调学问和技术水平。因此，在日常工作中，我们除了要求员工遵守操作规程、按标准菜谱进展烹调外，还严格培训和培育厨师的技艺和根本功训练。事实证明， 不管从长远还是近期效果动身，培训教育是厨房生产提高餐饮产品质量的有效方法。 5、生产完毕后的掌握 主要我们留意两个方面： 一是厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反响的信息处理。有些原材料在加工、烹制过程中，有不符合质量要求的，应停顿使用，停顿进货， 还要依据状况，查出影响质量的因素，以便在下次进货或加工中得到改进。 二是消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反响，经过这些信息的反响处理，可以准时地改进工作。 6、质量掌握的根本方法a.消费者监视法 除了在厨房内部成立质量检查小组、设立专职质量掌握员以外，我们还留意来自餐厅和消费者对菜点质量的信息反响，正确处理顾客的意见投诉书。对顾客投诉要进展认真分析，假设觉察是由于厨师的技术而造成菜肴的质量问题，就应在该将其调离岗位进展培训等。另外，厨房治理者还不定期地主动向消费者征求意见，向餐厅效劳员了解顾客对菜点质量的反响，对反响的信息准时处理，以便能在短时间内提高产品质量。 b.质量检查法 在厨房生产中，我们实行专职人员检查与上生产人员自查、互检相结合的检查制度。自检即生产人员按质量标准对自己加工生产的制品进展检查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要严格执行各工序之间的相互检查，从原料的选购、加工、