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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 2022 年春江苏开放大学营养学形考 2 答案 1 占谷粒重量的 2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B 族维生素和维生素 E 的是 谷粒的哪一部分（ ） 客观题满分： 2 分 A:胚乳 B:糊粉层 C:谷皮 D:胚芽 正确答案：D:2 市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表 述错误的是： 客观题满分： 2 分 A:市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用 72℃-85℃的 恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。 B:超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少 132℃，并保持很短时间的灭菌， 再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期 3-6 个月。 C:调制乳：以不低于 80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂， 或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。 D:巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素 B1 和维生素 C 有损失外，营养价值与新鲜生 牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。 正确答案：A:3 谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营 养价值。下面表述正确的是： 客观题满分 ： 2 分 A:直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4 糖苷链相联 ，易转化为抗性淀粉，GI 值比较低。 B:支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6 糖苷链相联 ，口感粘、糯 ；易糊化，提高消化吸收速度 ， GI 值比较低。 C:淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细 ，口感越细腻。 D:支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4 糖苷链相联 ，口感粘、糯 ；易糊化，提高消化吸收速度 ， 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 GI 值比较高。 正确答案：A:4 谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ） 客观题满分： 2 分 A:正确 B:错误 C:不知道 正确答案：B:5 豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。 客观题满分： 2 分 A:高于 B:低于 C:等于 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 正确答案：A:6 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（ ） 客观题满分： 2 分 A:正确 B:错误 C:不知道 正确答案：A:7 乳中含乳糖成分最高的是（ ） 客观题满分： 2 分 A:牛乳 B:羊乳 C:马乳 D:人乳 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 百学须先立志。——朱熹 正确答案：D:8 下列食物中脂肪含量最少的是（ ）