FBIF 2023 6.15 调味品与预制菜+味远红芳+林飞+拆解爆款风味的味型密码.docxVIP

拆解爆款风味的味型密码 林飞 味远红芳创始人 需求提升随着消费者对饮食的 需求提升 以及预制菜的暴增 中国调味品行业市场规模将持续扩张。 一、餐饮定制调味现状与难题 餐饮定制调味现状 1：中国调味品行业市场规模持续扩张-增量1倍 12.3 12.3 餐饮定制调味现状2：调味品行业背景 %2022年 % 2022年 ， 中国 复合 调 味 品 市 场 规 模 为 1786 亿元 ， 同比 2021年增 长12.3%。 中国调味品企业 100强 中， 复合调味品的企业 占80%以上； 调味品行业市场回升在即，复合调味料发展稳健的同时更注重健康。 餐饮定制调味现状 3：健康调味品增长较快 健康调味品开发趋向“减钠、有机、 0添加 ” 餐饮定制调味现状 4：湖南省湘调湘肴的主要企业 技术令 技术 令 技术水平较低， 不同批次 产品质量不稳定； 令 产品保鲜时间较短。 解决 方案 餐饮定制调味难题1：技术限制 口 口 风味标准：通过种植技术、提取技术等技术的创新， 口 对原料进行有效把控、 对风味物质进行高效利用 ，进而 实现标准化 口 防腐保鲜： 通过运用天然防腐剂、 改善杀菌强度、 优 化生产环境和仓储物流技术等方式 ， 解决产品的防腐 保鲜问题 口 工艺优化： 通过减少高温处理、 简化生产环节、 缩短加 工时间等方式 ， 优化生产工艺 ， 提升产品品质同时可降 低生产成本 产品令 产品创 产品 令 产品创新迭代较慢； 令 产品品质不高， 中高档产 品少； 令 细分领域产品匮乏。 口 多样化： 满足消费者对产品风味多样化的需求 ，满足B、 C端不同客户群体以及线上、线下不同渠道的产品需求。 餐饮定制调味难题2：产品限制 口 口 便捷化：迎合“懒人经济 ”，满足 90/00后厨房小白的需求， 满足连锁餐饮去厨师化的需求。 解决 解决 方案 口 口 健康化：满足婴幼儿、老年人群、亚健康人群等消费 者对产品营养、功能的更高诉求。 经营令 经营 令 有竞争力或知名品牌的产品 缺乏； 令 产值低、利润低 ，抗御市场 风险的能力低。 解决 方案 餐饮定制调味难题3：经营限制 口 口 平台化： 专注优势领域 ， 打造平台化企业 ，整合行业资 源 ，构建生态圈 ，重运营、轻资产。 口 口 专业化：聚焦 、 专注 ， 打造企业专业能力和优势领域， 成为细分领域的头部企业 口 口 资本化：拥抱资本 ，借助资本力量实现企业发展裂变。 二、 味远红芳-无味型 不餐饮 决胜餐饮 先定味型 1.1、风味采集 历时三年 、 味远红芳走遍全球260个城市 ，去各 地寻味寻配方 建立食材数据库 ，包括产地 、品种 、感官 、电子 鼻 、电子舌 、质构等数据； 决胜餐饮 先定味型 1.2、风味复刻及还原 进行数据建模 将传统感官测试 ，转化为 数据化 、标准化 、数值化； 通过反复品鉴 、测试 、量化 、记录； 历经产品原型 、风味原型 、场景原型的品鉴测试； 决胜餐饮 先定味型 1.3、味型密码数据库建立 优化传统配方 特征香气成分分析与制造 、特征香气成分的收集、 香气保存与应用。 建立味型密码数据库 二、味远红芳之味型研发 2.1 研发团队的搭建： 团队构成-研发团队成员69人 味远红芳味型创新团队由味远红芳研究中心骨干和 长沙理工大学、湖南工业大学、湖南省中医药研究院、中国农业科学院等 机构的教授、博士共同组建。 二、味远红芳之味型研发 2.2 研发团队的搭建：团队构成 林飞 总经理 佳元禄 味型创 新创业 团 队 肖宏 副总监王 肖宏 副总监 宁静恒 风味物质基础分析 李文 滋味物质基础分析 曾宏亮 功能性机理研究 熊寿遥 大数据挖局与模型构建 张博 复合调味料调配 王满生 复合调味料味型优化 向小乐 调味料呈味机理研究 李慧 邓娜 复合调味料调配 调味料呈味机理研究 二、味远红芳之味型研发 2.3 研发团队的搭建：整体创新能力和优势 团队多学科交叉特色明显，专 家团队分别具有食品、生物、 医药、化学、材料、统计等学 科背景，且多年从事食品领域 的研发工作。 团队先后主持了国家级、省 部级课题 30余项 ， 发表科 研论文100余篇 ，专利50余 项 ，科研实力雄厚。 A A C C B B D D 团队长期为企业提供技术支撑， 实践经验丰富 ， 味远红芳现有的 10000余味型 ， 市面流通的 3000 多种味型 ， 有力推动了产业的发 展。 团队在食品风味的物质基础及其 产生机理、食品保鲜、食品源危 害因子检测与防治及功能性食品 开发方面有较深入研究 ，综合研 发研究能力较高。 二、味远红芳之味型研发 2.4 研发团队的搭建：整体创新能