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003 餐饮成本控制程序 工作项目执行者：餐厅各岗位人员 工作项目餐饮成本流失环节 工作标准 注意每个环节的控制 工作程序 餐饮工作中可能造成成本流失的环节： 菜单计划——采购——验收——储存——发料——加工切 配——烹调--——餐饮服务——餐饮推销——销售控制 餐饮成本的构成 认真分析，核对有无漏项。 一、营业成本 原材料： 调料、冻鲜、肉类、青菜、及农副产品。 酒水： 红酒、白酒、啤酒、饮料、果汁等。二、营业费用： 燃料费：液化气、柴油 水电费：水费、电费 物料消耗：塑料袋、筷套、纸巾、菜单、POP 垫纸等 洗涤费：地面清洗、餐具清洗、布草洗涤等 修理费：日常维修 税金：发票 营业成本控制 认真细致，注意每一个可控制环节 一、原材料 菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定了菜品的成本率；（菜肴的数量、菜肴的定位） 原料采购、验收时价格、质量、数量会影响到成本。 原料不及时入库，数量不足、储存不当会导致成本增高。 发料控制不好，引起原料变质（干货）。 加工时，合理利用原料，可直接影响出品率； 烹调操作不当会加大原料、菜肴的折损，造成浪费； 销售的原料数量与收入不符，使成本增大； 二、酒水 合理配制酒水品种与数量，保证流通顺畅。 做好储存工作，避免破坏和工过期报损。 营业费控制 节能降耗，达到人走灯灭、水关；注意物料回收；加强 一、燃料费： 原料加工时做到统筹安排，避免浪费。二、水费 设备维护与保养 设备维护与保养 主要控制的是厨房用水 工作。 三、电费 1. 制定用电开关时间，做到及时关闭、人走灯灭。四、物料消耗、 物料使用量化。 如：楼面用的垃圾袋一餐一个；POP 纸每客一张等。 做到回收利用（筷套、台面纸等） 五、洗涤费 1. 主要是地面清洁，餐具的洗涤，布草的洗涤，要根据各分店面积、餐位数、平均上客人数来量化洗涤剂等的用量。 如：楼面一周二袋洗衣粉；厨房二天一袋洗衣粉等六、维修费 1. 爱惜使用公共财物，加强设备设施的日常的维护与保养工作。 七、税金 1. 婉转回绝多开发票的客人，减少税金流失。