各类食物的营养与卫生.pptxVIP

各类食物的营养与卫生;食物分类;食物的营养价值（nutrition value）;一、谷类的营养;1. 蛋白质： 含量：8-15% 2. 碳水化合物：70% 主要淀粉 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 淀粉：支链、直链 谷类淀粉：人最理想又经济的能源;3. 脂肪： 2-3%，主要胚芽中，多为不饱和脂肪酸。 胚芽油 4. 无机盐： 1.5-3%，分布不均匀，与纤维素平衡，糊粉层多，胚次之，胚乳最少。 磷为主 植酸;5. Vit： B族vit 不含A、D、C 煮面条：B1、B2、PP 30-40%溶于汤 加碱和高温： B2、PP损失50%，B1几乎全部损失 焙烤：反应，使赖AA失去效能;常见食物在烹调中丢失%;二、豆类的营养;2、脂类：15-20% 不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸50% 磷脂 3、碳水化物：20-30% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水苏糖等 4、无机盐、vit： 丰富Ca、P、Fe； vit：B族、vitE，胡萝卜素;豆类制品的营养： 加工除去部分不被吸收C、H、O，加热破坏抗胰蛋白酶、除豆腥味 豆浆 2. 豆腐 3. 发酵豆制品：pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：维生素C;豆类的抗营养因素及其他物质;三、粮豆的主要卫生问题;3、有害有毒物质的污染：;;4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。;四、蔬菜、水果的营养与卫生;广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）;（二）蔬菜、水果的主要卫生问题;2、有害化学物质的污染与预防;（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防;五、畜、禽、鱼类食品的营养与卫生;2. Fat： （1）畜肉：10-36%，肥肉80% 饱和脂肪酸 （2）禽肉：亚油酸占脂肪20% （3）鱼：1-10% 海鱼不饱和脂肪酸70-80% DHA、EPA;3. 无机盐： 吸收率高。Fe 海鱼：I2、Zn 4. Vit： 畜肉： 丰富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、胆碱 海鱼肝脏：vitA、D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等 鱼：含N浸出物较多;（二）畜肉的卫生;1、僵直：;2、后熟（排酸） ：;3、自溶：;4、腐败变质：;常见人畜共患传染病;常见人畜共患寄生虫病;药物残留与危害;（三）禽肉的卫生;（四）鱼类食品的卫生;六、蛋类的营养与卫生;(二)蛋的卫生：;5、蛋的加工及卫生;(2)皮蛋：;七、奶及奶制品的营养与卫生;4. 无机盐： Ca、P、K，成碱性食物 铁含量低 5. Vit： vitA较多 D，B2少量 B1、C很少 ;奶制品;（二）奶及奶制品的卫生;奶的消毒：;奶及奶制品的卫生质量要求;酒类的卫生;饮料酒分类:;（一）蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲醇： 果胶酶或酸碱 果胶------------------?果胶酸和甲醇 对组织细胞有直接毒作用 视神经对其毒性尤为敏感 谷物为原料：甲醇?0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干为原料：甲醇?0.12g/100ml;（2）杂醇油： 蛋白质、糖类 ? 正丙醇、异丁醇、异戊醇 毒性、麻醉 中枢神经系统充血：头痛、大醉 ?0.20g/100ml （3）醛类： 毒性比相应的醇高 甲醛：原浆毒，使蛋白质变性、酶失活;（4）氰化物： 木暑、果核为原料 氰甙-（水解）?氢氰酸，随水蒸气入酒体 （5）Pb： 镀锡的蒸馏器、贮酒的容器 有机酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛—(KMnO4) ?甲酸;（二）发酵酒的卫生问题;2、黄曲霉毒素B1： 来自原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。 果酒 ?0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多;追踪报道：广州假白酒事件;增城的一些米酒作坊生产设备简陋，苍蝇在造酒原料上飞舞 (2004);2004年5月13日，广州市工商局在吉山的珠村封存了10吨甲醇 ;;;食用油脂的卫生;（一）油脂加工方法及卫生;2、浸出法： 有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。 3、其它方法： 水化法 精炼法 ;（二）食用油脂的卫生与预防;（2）反映油脂酸败的常用指标;2、油脂污染及天然存在的有害物质;;;;加工食品的营养;（二）熏制和烧烤食品 烤肉、烤香肠、熏鱼、熏红肠、熏火腿 维生素破坏 多环芳烃化合物 杂环胺 丙稀酰胺;（三）油炸食品 300℃以上 油炸粮谷类、坚干果类、肉鱼类、蔬菜类 维生素破坏 高温油脂反复使用 氧化分解成酮类和醛类物质 生成多种