2023年西式面点师(高级)考试题及答案.docx

2023 年西式面点师〔高级〕考试题及答案 1、【单项选择题】调制奶油胶冻时，搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。〔 C 〕 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天 2、【单项选择题】是产品定价程序之一。〔 C 〕 A、计算毛料本钱 B、计算净料本钱 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料本钱 3、【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。〔 C 〕 A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 4、【单项选择题】脆皮面包的调制方法与根本一样。〔 A 〕 A、甜包 B、硬包 C、丹麦包 D、全麦包 5、【单项选择题】在现在社会里以下行为中，属于不道德行为。〔 D 〕 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 6、【单项选择题】假设奶油胶冻中填加，应适当填加结力的使用量。〔 B 〕 A、白糖 B、果汁 C、黄油 D、巧克力 7、【单项选择题】松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的特性。〔 D 〕 A、俄式 B、法式 C、日式D、欧式 8、【单项选择题】黑森林蛋糕和是均是我国较知名的西方风味蛋糕。〔 D 〕 A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 9、【单项选择题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、和压等。〔 D 〕 A、挤B、捏C、抹D、编 10、【单项选择题】急火快炒还可以去掉中的草酸。〔 D 〕 A、蛋制品B、海产品 C、动物性原料D、植物性原料 11、【单项选择题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。〔 C 〕 A、原料进价B、原料净重C、产品本钱D、产品净重 12、【单项选择题】餐饮产品价格具有敏捷性、多样性和等特点。〔 C 〕 A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性 13、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。〔 B 〕 A、红色B、绿色C、紫色D、黑色 14、【单项选择题】以下中不科学的喝水方法是。〔 C 〕 A、早晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水” 15、【单项选择题】不需要中间宿主的寄生虫是。〔 D 〕 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 16、【单项选择题】肌体内缺少维生素B1，会引起〔〕。〔 A 〕 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 17、【单项选择题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品。〔 D 〕 A、外表裱制 B、外表涂抹 C、造型点缀 D、外表挤花 18、【单项选择题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要。〔 D 〕 A、柔 B、轻 C、敏捷 D、准确 19、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。〔 D 〕 A、0.005 B、0.002 C、0.0005 D、0.0003 20、【单项选择题】以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是〔 C 〕 A、构成骨骼和牙齿B、关心血液凝固 C、延缓年轻 D、维持肌肉的伸缩性 21、【单项选择题】馅料可以区分甜点的品种、、类型及口味。〔 D 〕 A、规格B、质量 C、数量D、风格 22、【单项选择题】在食品造型图案中，颜色设计必需要依据的要求来设计。〔 C 〕 A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间 23、【单项选择题】制作热苏夫力时，首先应将煮开，参加面粉搅均。〔 D 〕 A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油 24、【单项选择题】木制案板具有光滑、外表平坦和等特点。〔 C 〕 A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、质地软 D、传热性能强 25、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的最底层是：。〔 B 〕 A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 26、【单项选择题】原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。〔 D 〕 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 27、【单项选择题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复、冷冻等工艺而制成的面团。〔 C 〕 A、擀 B、叠 C、擀叠D、搅 28、【单项选择题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定下来。〔 D 〕 A、文件 B、行政命令C、法令 D、法律 29、【单项选择题】在完全降至室温时，才可参加鲜奶油。〔 B 〕 A、奶油酱 B、奶油胶冻C、黄油酱 D、奶油少司 30、【单项选择题】下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是。〔 A 〕 A、公正廉洁 B、为人民效劳C、货真价实 D、公正交易 31、【单项选择题】“Brush”的中文意思为。〔 D 〕 A、炸B、打C、煮D、刷 32、【单项选择题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的和外形的完整。〔 C 〕 A、数量B、重量C、膨