2023年西式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考.docx

2023 年西式面点师〔中级〕复审考试及考试题库〔含答案〕 【单项选择题】一般状况下，烘烤饼干的温度在左右。〔 C 〕 A、180℃ B、190℃ C、200℃ D、220℃ 【单项选择题】对碘的生理功用表达正确的选项是。〔 A 〕 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 【单项选择题】是指颜色的明度和纯度。〔 C 〕 A、色相 B、色性C、色度D、色比 【单项选择题】面包面团的中间发酵的具体时间可依据制品的特点、面团性质是否到达整形的要求以及来确定。〔 A 〕 A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少 D、面团松软度 【推断题】调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。〔 √ 〕 【单项选择题】定价系数与有关。〔 B 〕 A、出材率 B、本钱率C、损耗率D、毛利率 7. 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。 7. 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。〔 B A、转变食品的感官性状 B、提高养分价值 C、掌握微生物的生殖 D、满足食品加工工艺需要 8. 【单项选择题】对铁的生理功用表达错误的选项是。〔 A A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 〕 【单项选择题】“butter”是指。〔 A 〕 A、奶油 B、人造黄油C、奶酪 D、起酥油 【单项选择题】对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是。〔 D 〕 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒 C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 【推断题】某料进价 12 元/千克，加工后单位本钱 20 元/千克，此料的本钱系数是 0.6。〔 × 〕 【单项选择题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在。 〔 A 〕 A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜 【单项选择题】雷电的形成是由于雷云中的。〔 D 〕 A、电压过高 B、电流过大C、电子积存D、电荷积存 【单项选择题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为法。 〔 B 〕 A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大D、体积膨大 【单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。〔 A 〕 A、取暖 B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动 【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。 〔 D 〕 A、一样 B、不变 C、肯定削减 D、不肯定一样 【单项选择题】毛利率应从高。〔 B 〕 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与一般客人关系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品 【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。 〔 D 〕 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入D、有毒 【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是。〔 D 〕 A、溶化巧克力时，水温不宜过高 B、将巧克力与稀释剂搅匀后，参加可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再参加 D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味 【推断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状态。〔 √ 〕 【单项选择题】在范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。 〔 B 〕 A、商业 B、厨房 C、任何企业D、饭店企业 【单项选择题】麦角固醇不能被人体吸取，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸取的( )。〔 B 〕 A、维生素 A B、维生素 D2 C、维生素 E D、维生素 K 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。〔 C 〕 A、需要进展根本酸酵B、需静置几分钟 C、不需进展根本酸酵D、需放入冰箱松驰 【单项选择题】以下不能用食品容器盛放的是〔 B 〕 A、半成品 B、马上换洗的衣物C、食品原料 D、马上入口的食品 【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是。〔 B 〕 A、抑制肠道有害菌的生殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。 〔 C 〕 A、毛利率 B、本钱率C、出材率D、损耗率 【单项选择题】“molder”的中文意思是指。〔 A 〕 A、成型机 B、模具C、刷子D、叉子 【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、和具体性。〔 B 〕 A、代表性 B、实践性C、标准性D、形象性 【推断题】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。〔 √