多糖与蛋白质反应以及牛奶体系中的排除絮凝.docx

多糖与蛋白质反响以及牛奶体系中的排解絮凝食品 中使用的胶体也称多糖，由于其中构造单元以糖为根本单元。多糖和蛋白质之间相互作用在食品，特别是乳品中有着格外重要的作用，对最终产品的质构、口 感以及稳定性有显著影响。 乳品中参加多糖可以认为是多糖和蛋白质之间的相互作用，蛋白质掩盖在脂肪外表，可以认为脂肪球变成了一个大蛋白质分子，这样整个体系可以简化成多糖、蛋白质以及溶液(乳糖，盐等)。 多糖和蛋白之间的相互作用的主要力为：静电力和排解斥力。蛋白质通常带肯定的电荷，假设多糖也带相应电荷，则可以通过电荷作用(留意 PGA 以及卡拉胶是例外，前者在中性和酸性环境下都可以与乳蛋白通过电荷相互作用，后者在中性下与蛋白质同带负电贺，但仍旧可以静电作用)。 一、多糖和蛋白质混合的结果 假设溶液中混合了多糖和蛋白质，其表现可以归纳如图 1 所描述的：不相容，共溶以及相互结合(从左到右，圆形代表蛋白质，线条代表多糖，下同)。 在格外低的浓度时，蛋白质和多糖可以在溶液中共溶(上图中间)，随着浓度的提高，其二着必定相互作用，排斥或结合。 1 温馨推举 您可前往小程序享受更优阅读体验 不去了 马上体验 由于蛋白质和多糖之间由于分子构造的不一，其之间存在广泛的不相容性。排斥可能导致体系的相分别，即“排解”分别。 比较简洁理解的解释：由于蛋白质和多糖之间不相容，其必定要被排斥到两个多个蛋白质之外，如以下图示意，导致多糖聚拢区域的渗透压上升，要从蛋白聚拢区域吸取水分，从而导致蛋白质和多糖快速分别，即“排解絮凝”。 排解絮凝主要由非吸附多糖和蛋白质之间发生，不带电荷的胶体通常都是非吸附性胶体，比方瓜胶，黄原胶等；带电荷的胶体假设与蛋白质相互作用的条件不存在，比方，CMC 在中性条件下与蛋白质没有电荷作用〔带同种电荷〕时也会相互排斥。每一个非吸附性的胶体都会导致排解絮凝，不同的在于其导致分别的浓度不一。多糖导致的排解絮凝都可以恢复，比方稀释，或将多糖除去。 有时过高的胶体浓度会导致过高的黏度，甚至凝胶，从而掩盖了“排解絮凝”的现象。 当多糖和蛋白质之间有结合时，其又可以分为三个阶段：不稳定，稳定以及不稳定。通常多糖被吸附到蛋白质外表，假设多糖的数量没有到达完全掩盖蛋白质，多糖会被吸附到更多的蛋白质外表上，从而给两个或更多的蛋白质粒子 架桥。这样一个过程也被称为“桥联分散”〔见以下图〕；假设多糖完全掩盖了蛋白质外表，则可以提高其稳定性，或使体系保持稳定；但浓度进一步提高，多余的多糖会进一步导致排解分散，这在酸性乳品饮料中更明显，比方用果胶或 PGA 稳定酸性饮料时，都可以觉察这种现象。 二、牛奶中酪蛋白胶束和多糖的作用 一些特例 牛奶中的酪蛋白胶束由四种不同的酪蛋白和磷酸钙结合而成的。胶束在空间上被 κ-酪蛋白所稳定。酪蛋白胶束在高温下能与 ι-卡拉胶混合，在足够低的ι-卡拉胶浓度，消耗反响还没导致不稳定。降低混合物的温度，有人观看到酪蛋 白胶束表观大小快速地增大。这个现象由以下事实可以解释：ι-卡拉胶在 47 度左右会盘绕成螺旋状。由于螺旋构造，卡拉胶链的电荷密度增加以及静电反响增加到足够吸附。 果胶，CMC，与酪蛋白胶束也有一个相像的现象；当 pH 降低，果胶吸附到酪蛋白胶束外表。当 pH 提高，果胶吸附和蛋白质胶束的表观大小回复到原来没有果胶的中性 pH 环境下的样子。ι-卡拉胶和果胶的吸附都是可逆的。 假设阿拉伯胶和 β-乳球蛋白在低于 pH4.6 条件下混合，会形成复合分散体。相变化难以描绘，由于有很多单独的变量，如二元共聚物的浓度，pH 值，和 盐度。尝试着从理论上去描述复合凝胶，Michaeli, Overbeek, 和 Voorn 运用复合Flory-Huggings mean-field 的方法计算系统含两个相对电荷聚合体在盐溶液中 的自由能量，包括给出一个库仑反响能量，利用 Debye-Huckel 理论。相运动现在变成了一个猛烈依靠离子力的作用。事实上离子力扮演了一个‘温度’的角色。图 2 也解释了这个，但温度必定被离子力所替代。 在离子力高的状况下，由于盐离子的静电屏蔽作用不会形成复合分散体。在低盐度状况下，复合体形成，聚拢到一起成为一个集中的相。 在高 pH 下，溶液稳定和完全混合。降低 pH，由于阿拉伯胶和 β-乳球蛋白之间有可溶复合体形成，粒子直径略微增大。连续降低 pH〔小于 5〕，复合物会导致相分别。 三、牛奶中其他因素导致的“排解“作用 牛奶中，依据胶体大小尺寸范围，粒子有三种明显不同的类型。那些粒子为脂肪颗粒(1 微米;4vol%)，酪蛋白胶束(0.1 微米;10vol%)，和乳清蛋白(0.01 微米,1vol%)。更小的分子被认为是连续相局部(背景)。酪蛋白胶束或一些更小的粒子可能也会导致排解絮凝。 假设在牛奶或相像体系中参加更