2023年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题.docxVIP

机密★启用前 2023 年 11 月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 ) 现代厨房治理试题 — 单项选择〔60 道，每个 1 分，共 60 分〕 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持〔 〕 米的距离。 A 30~50 米 B 40~50 米 C 50~70 米 D 60~80 米 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为〔 〕 A 0.5~0.7 平方米 B 0.4~0.6 平方米C 0.6~0.8 平方米 D 0.7~0.9 平方米3 毛坯房的高度一般为〔 〕 A 3.2~3.8 米 B 3.8~4.3 米 C 4.0~4.3 米 D 4.3~5.0 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于〔 〕平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4 厨房要有肯定坡度以防积水，坡度应当保持在〔 〕 A 15%~20% B 20%~25% C 25%~30% D 30%~35% 厨房内较适宜的温度应当掌握在冬天〔 〕度左右 A 24~28 B 24~26 C 22~26 D 26~30 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。 A 30~50 次 B 50~80 次 C 60 次 D 40~60 次 排烟罩的罩口要比灶台宽〔 〕米 A 0.5 B 0.25 C 0.4 D 0.8 以下不属于运水烟罩的特点的是〔 〕 A 先进便利，自动掌握。 B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。 C 构造简洁，不太安全 D 具有洒水系统，隔油烟效果好 零点餐厅每 50 个餐位配备〔 〕头炒炉。 A 1 B 2 C 3 D 4 依据行业标准，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必需〔 〕 A 二次更衣 B 设计、配备足够的冷藏设备 C 设计低温、消毒、可防鼠的环境 D 洗手 以下不属于餐厅烹饪操作台的作用的是〔 〕 A 渲染，活泼餐厅气氛 B 扩大产品销售 C 便利顾客选用食品 D 不利于本钱掌握 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在〔 〕 A -23~ -18 度 B -18~ -0 度 C -23~ 18 度 D 0 度~10 度 以下不属于电磁炉优点的是〔 〕 A 升温快，热效率高。 B 无明火，无烟尘，无有害气体。 C 体积大，安全性差 D 外观美丽，对四周环境不产生辐射。 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进展检查，属于厨房设备用具治理中的〔 〕原则 A 追究责任 B 属地定岗 C 预防为主 D 创敏捷 五部标准治理要求的第一步是〔 〕 A 定标准 B 善归位 C 养习惯 D 定时间 五常法指的是什么( ) A 5S 治理 B 常标准 C 常自律 D 常组织 检点个人行为，准时觉察与杜绝工作疏漏，属于〔 〕 A 养习惯 B 时完善 C 定标准 D 善归位 厨房具备要素中不包括的是〔 〕 A 生产所必需的设施和设备 B 适用的能源 C 肯定数量的生产工作人员 D 费用 中型厨房供给的餐位是〔 〕个 A 200~300 B 300~500 C 500~700 D 1500 以上 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下〔 〕餐饮风味类别 A 西餐厨房 B 其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房 以下不属于抽排油烟设备的是〔 〕 A 运水烟罩 B 排风扇 C 滤网式烟罩 D 电磁炉 一个治理者的治理跨度以〔 〕人为宜 A 3~6 B 4~6 C 6~8 D 2~4 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的 〔 〕 、 A 治理跨度适当的原则 B 分工协作的原则 C 权利和责任相当的原则 D 以满负荷生产为中心的原则 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工供给各烹调厨房半成品原料，这是〔 〕 A 中型厨房 B 大型厨房 C 小型厨房 D 超小型厨房 负责西厨包病房的生产治理工作，保证准时供给符合风味要求的包饼产品， 属于〔 〕的岗位职责。 A 西厨切配厨师 B 包饼房领班 C 中餐点心领班 D 西餐炉灶厨师 厨房构造紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的〔 〕 A 厨房生产规模 B 员工的技术水准 C 菜单与产品标准 D 厨房的布局和设备 厨房人员数量确实定，按比例确定，国内饭店一般是15 个餐位配备〔 〕名厨房人员。 A 2 B 3 C 1 D 4 遴选厨师长必需对其素养提出要求，进展全面考察。〔 〕是其工作力量和工作作风的根底。 A 自身素养 B 技术水平 C 身体素养 D 年龄 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长， 让其发挥才华，这属于〔 〕 A 不断优化岗位组合 B 量才使用，