标准化食堂标准.docx

北京高校标准化食堂标准〔 2023 版〕 工程及分值 一、根底设施建设标准〔 45 分〕 项 目 内 容  单项 评估 分值 方法 〔一〕1 〔一〕 1、选址正确〔0.2〕，交通便利〔0.2〕，四周 50 米内无公厕〔0.2〕、 蚊蝇孳生地〔0.2〕及危急物〔0.2〕。 1 现场 布 局 与 面积 2、食堂生均面积为 1.1-1.3 平方米〔1.2〕，餐厅与操作间面积比为 (1:1.2-1.3〕。 2.5 查看、 查阅 〔5〕 3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品挨次 分布的生产流程及安全、卫生要求〔1.5〕。 1.5 资料 4、餐厅的净高度不低于 3.5 米〔0.5〕，配置餐桌椅〔0.5〕，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一〔0.6〕。 5、餐厅通风采光良好〔0.2〕，空气清爽〔0.2〕，无油烟和蒸汽〔0.2〕， 建筑装饰材料无毒环保〔0.2〕，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能 1.6 1.6 〔二〕 餐厅 〔8〕 〔0.8〕。 6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充分，环境优雅。〔缺一项扣 0.2 分〕。 7、售饭台面为不锈钢或石材贴面〔 0.3〕，有保温设施〔0.3〕，有保 洁玻璃〔0.2〕，台上有隔断〔0.2〕。 1 1 现场 查看、查阅 资料 8、餐厅入口有门帘〔0.2〕、避风阁〔0.4〕。设有餐具回收处〔0.4〕。 1 9、安装电子监控装置〔0.3〕及红外线探测报警器〔0.3〕，有安全疏 散标识〔0.2〕。 0.8 10、有挂牌效劳监视窗〔0.3〕，设置公正秤〔0.2〕，有免费汤和免费 调料供给点〔0.5〕。 1 11、地面为水磨石或防滑通体砖〔0.6〕，有肯定坡度便于排水〔0.2〕。 0.8 12、通风良好〔0.2〕，有足够照明〔0.2〕，墙面瓷砖到顶〔0.4〕，天花板承受环保防火且防霉不易剥脱材料〔0.2〕。 13、全部使用电气化清洁燃料〔 0.5〕及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具 1 〔三〕 〔0.3〕，有电动抽排油烟蒸汽及送风设施〔0.3〕，安装油烟净扮装置〔0.2〕烟道每三个月定期清洗〔0.2〕。 1.5 操作间 〔8〕 14、无蒸汽〔0.2〕、油烟〔0.2〕、地面积水〔0.3〕，下水排放通畅〔0.3〕。 15、餐具洗消间〔0.3〕、粗加工间〔0.3〕、主副食热加工间〔0.4〕、 1 查看 备餐间〔0.3〕、冷荤间〔0.3〕、风味排档〔0.3〕均独立设置，配有洗涤池或消毒池〔0.2〕。冷荤间具备 2 次更衣条件，到达专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置〔0.4〕。 16、有防蝇〔0.2〕、防鼠〔0.2〕、防蟑螂〔0.2〕、防尘〔0.2〕、防盗 〔0.2〕及防投毒设〔措〕施〔0.2〕。 2.5 1.2 〔四〕1 〔四〕 17、主食库〔0.5〕、副食库〔0.5〕、杂品库〔0.2〕分别独立设置， 仓库 货架〔柜〕〔0.2〕、储缸〔桶〕〔0.2〕齐全，货物离地离墙上架分类码放， 1.8 〔3〕 标识清楚〔0.2〕。 18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明 18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有 足够照明。〔缺一项扣 0.15 分〕。 1.2 19、分别设置男女更衣室〔0.6〕，室内有更衣柜〔0.4〕。 1 20、食堂建有炊事员专用卫生间〔 0.5〕及洗澡间〔0.3〕，卫生间门 与食品加工间、备餐间不直接相通〔0.2〕。 1 〔五〕 21、食堂设有值班室〔0.5〕，室内有 〔0.3〕。 0.8 配套 22、食堂门窗完好〔0.7〕，消防设施齐全有效〔0.3〕。 1 现场 设施 23、食堂水电气计量设施齐全有效〔1〕。 1 查看 〔7〕 24、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶〔0.4〕，有封闭垃圾车 〔0.4〕。 0.8 25、专设有肉类〔0.3〕、鱼类〔0.2〕及蔬菜类〔0.2〕粗加工间、水池〔0.2〕、操作台〔0.2〕及专用冰箱〔0.3〕。 1.4 26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、 铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。〔缺一项扣 0.5 分〕。 4 〔六〕 炊具机 27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、 菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。〔缺一项扣 0.3 分〕。 3 现场 械设备 〔10〕 28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱〔 0.3〕，半成品冰箱〔0.3〕 及熟食冰箱〔0.4〕。必需按学生规模配置相适应的冷库〔0.5〕。 1.5 查看 29、全部使用公用餐具〔0.5〕，有洗碗机〔0.4〕、消毒柜〔0.3〕及 公用餐具保洁柜〔0.3〕。 1.5 〔七〕 售饭系统 〔4〕 30、实行微机治理售饭〔0.5〕，有足量