课程代码3283 食品安全与质量控制-自学考试大纲.docVIP

文档来源网络 侵权删除 希望此文档能祝您一臂之力 湖北省高等教育自学考试大纲 课程代码：食品安全与质量控制 课程代码：3283 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 食品安全与质量控制是食品质量与安全专业的必修专业基础课，食品科学与工程专业的选修课。 二、课程目标与基本要求 通过本课程的学习，要求学生了解食品安全与质量控制的发展历史、现状和发展前景，重点理解并掌握有关食物污染、食物中毒、食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等，为以后从事食品行业的工作，尤其是从事食品安全与管理的工作奠定基础。 三、与本专业其他课程的关系 食品安全与质量控制是在运用食品化学、食品微生物学等学科的基础理论研究化学物质、生物性物质对食品的污染、危害及其控制措施，研究学习食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等。因此，食品安全与质量控制在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。 第二部分 考核内容与考核目标 第一篇 微生物学部分 第一章 食品的腐败变质 （—）学习目的与要求 通过本章学习，要求学生掌握腐败变质的概念、影响腐败变质因素和腐败变质的类型、危害及其控制。 （二）课程内容 1.1腐败变质与发酵 1.2影响食品腐败变质的因素 1.3食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 1.4食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 （三）考核知识点 1腐败变质与发酵，要求达到“深刻理解”层次。 1.1腐败概念的定义 1.2发酵概念的定义 1.3腐败与发酵的比较 2.影响食品腐败变质的因素，要求达到“理解”层次。 2.1微生物的概念及对食品腐败变质的影响。 2.2食品的特性及对食品腐败变质的影响。 2.3环境因素及及对食品腐败变质的影响。 3食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物，要求达到“了解”层次。 3.1蛋白质类食品的腐败变质原理与鉴定。 3.2脂肪类食品腐败变质涉及的化学反应。 3.3碳水化合物类食品腐败变质涉及的生物化学反应。 4食品腐败变质的常见类型、危害及其控制，要求达到“掌握”层次。 4.1食品腐败的常见类型。 4.2食品腐败变质的危害主要表现的三个方面。 4.3食品腐败变质的控制原理与方法，掌握加热杀菌、低温保藏、脱水干燥、化学添加剂等防止腐败变质的原理。 （四）考核要求 1.本章(重点) 识记：腐败、发酵、影响食品腐败变质的因素。 理解：腐败与发酵的区别，蛋白质类食品的腐败变质，食品腐败变质的控制原理。 应用：食品腐败变质的危害，低温保藏法，加热杀菌法。 2.本章(次重点) 识记：腐败类型、引起腐败变质的微生物种类、食品的特性、环境因素 理解：碳水化合物类食品的腐败变质， 应用：食品腐败变质的鉴定，脱水干燥法，化学添加剂保藏法。 3.本章(一般) 识记：食品的特性、环境因素 理解：食品保存的方法 应用：食品的保存 第二章 细菌性食物中毒 （—）学习目的与要求 通过本章学习，要求学生掌握食物中毒的概念、食物中毒的机制、引起食物中毒的病原学的特点、流行病学特点、临床表现及诊断和预防措施。 （二）课程内容 2.1概述 2.2沙门氏菌食物中毒 2.3副溶血性弧菌食物中毒 2.4李斯特菌食物中毒 2.5大肠埃希菌食物中毒 2.6空肠弯曲食物中毒 2.7变形杆菌食物中毒 2.8志贺氏菌食物中毒 2.9金黄色葡萄球菌食物中毒 2.10肉毒梭菌食物中毒 2.11蜡样芽孢杆菌食物中毒 （三）考核知识点 1概述，要求达到“深刻理解”层次。 1.1食源性疾病、食物中毒的概念。 1.2细菌性食物中毒的特点。 2沙门氏菌食物中毒，要求达到“深刻理解”层次。 2.1沙门氏菌的病原学特点。 2.2临床表现。 2.3流行病学特点。 2.4诊断治疗。 2.5预防措施。 3副溶血性弧菌食物中毒，要求对“病原学特点”、“临床表现”达到“深刻理解”层次，理解“流行病学特点、诊断治疗和预防措施”。 4李斯特菌食物中毒，要求对“病原学特点”、“临床表现”达到“深刻理解”层次，理解“流行病学特点、诊断治疗和预防措施”。 5大肠埃希菌食物中毒，要求对“病原学特点”、“临床表现”达到“深刻理解”层次，理解“流行病学特点、诊断治疗和预防措施”。 6空肠弯曲食物中毒，要求达到“了解”层次。 7变形杆菌食物中毒，要求达到“了解”层次。 8志贺氏菌食物中毒，要求达到“了解”层次。 9金黄色葡萄球菌食物中毒，要求对“病原学特点”、“临床表现”达到“深刻理解”层次，理解“流行病学特点、诊断治疗和预防措施”。 10肉毒梭菌食物中毒，要求达到“了解”层次。 11蜡样芽孢杆菌食物中毒