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病人营养饮食第1页/共40页第2页/共40页食品营养与卫生学食品营养部分第3页/共40页第八章　各类食物的营养价值本章学习的目的与要求1、理解食物营养价值的相对性；2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值广州城市职业学院第4页/共40页第一节 食物营养价值的评价广州城市职业学院第5页/共40页一、食品营养价值的评定 ★ 营养素的种类及含量 ★ 营养素质量 营养质量指数（INQ） INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有： 1、食品的消化率广州城市职业学院第6页/共40页 2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度广州城市职业学院第7页/共40页第二节　谷类食品的营养价值广州城市职业学院第8页/共40页一、 谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。广州城市职业学院谷粒的纵切面示意图 第9页/共40页二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。 广州城市职业学院第10页/共40页小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。广州城市职业学院第11页/共40页2、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。 3、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。 4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。　广州城市职业学院第12页/共40页第三节　豆类食品及坚果类的营养价值广州城市职业学院第13页/共40页一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。广州城市职业学院第14页/共40页有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族